Môj kuchársky štýl je ovplyvnený hlavne mužmi, a teda zo všetkého najviac je praktický. Tento štýl predpokladá, že varením nestrávim pol dňa a už vôbec nie každý deň, a tiež, že použijem čo najmenej riadu. Dám si záležať na surovinách, na príprave, na ochutení a množstve; páči sa mi, keď z jedného navareného jedla môžu vzniknúť dve či tri variácie ako za čias našich babičiek a keď sa dá jedným varením pripraviť viac než dve či tri dospelé porcie naraz.
V kuchyni som sa rada motala odmalička. Spomienky na to, ako otcovi “pomáham” okoreniť mäso na pečenie alebo miešať mäso na fašírku patria medzi moje najmilšie. Rodinné šúlanie cesta na šúľance, mletie maku a lepenie pirohov boli tiež momentami, na ktoré rada spomínam. Naopak, medzi najviac nenávidené kuchynské práce patrili odjakživa okrem umývania riadov čistenie zemiakov, ktorému často predchádzal výlet do tmavej pivnice plnej pavučín, kde som bojovala najprv s ťažkými kovovými dverami, potom s kľúčom v studenej zámke a nakoniec s odporom, s ktorým som vyberala zemiaky podľa inštrukcií – dones 8 veľkých, 10 malých alebo čo ja viem akých zemiakov. Zjari svietili biele klíčky v šere ako húsenice z iného sveta a mne sa uľavilo, keď som mala túto nepríjemnosť za sebou.
V časoch, keď sa ešte zemiaky nekupovali umyté v igelitovom vrecku ale nosily sa z poľa vo vreciach, boli zemiaky špinavé od zeme a kým som zemiak ošúpala, zároveň som ho celý začiernila špinavými rukami. Oveľa radšej som čistila cibuľu alebo cesnak, ale to tiež len do času, kým som v northamptonskej kuchyni, kde som pracovala, nemala za úlohu očistiť a postrúhať v robote päť kíl cibule približne raz za mesiac.
“Nesu ti kytku Martino,” veselo volal môj šéf Michal cez celú reštauráciu a ja som vedela, že celé dopoludnie preplačem.
Čistú a nakrájanú cibuľu osmažil a zamrazil pre zrýchlenie varenia jedál na cibuľovom základe, a kým ju smažil, ja som už behala ako srnka buď 30 strmých schodov na povalu alebo 20 strmých schodov do pivnice s ďalším tovarom, ktoré nakúpila jeho žena. Múka, mlieko, syry, hrušky, citróny, víno, paštéty, chlieb, zmrzlina, karfiól, brokolica, bedne šampiňónov, mrkvy – a samozrejme vrecia zemiakov. Prvé tri týždne mojej práce pomocnej kuchárky som strávila každé ráno bolestivou rozcvičkou stuhnutých rúk, ale po pol roku som už bez mihnutia oka vynášala 12 kilové náklady hore aj dole schodami v zmysle hesla “viac kíl rukách je menej krokov v nohách”.
“Ta naše Martina tá válíííí …” niesol sa reštauráciou spev Michala, keď bol s tempom a kvalitou práce spokojný. Kapela Šlapeto by sa divila, akú univerzálnu hymnu zložila.
Varila som dvakrát denne tri litre hustého bešamelu, pri miešaní ktorého som premýšľala, či dnes je ten deň, keď mi definitívne odpadne ruka od zápästia, čistila a krájala som kilá mrkvy denne, predvárala desiatky karfiólov, ktoré sa v tom bešameli so syrom zapekali a Angličania si ich bez mihnutia oka dávali ako prílohu ku gulášu spolu s brokolicou. A samozrejme – zemiaky. Tie som našťastie varievala v šupke v pätnásťlitrovom hrnci, po vychladnutí som ich ošúpala a nakrájala na polmesiačiky, ktoré som vyprážala vo fritéze. Zatiaľčo sa pražili zemiaky a ohrievala zelenina ku hlavným chodom, stihla som pripraviť aj štyri dezerty a šesť predkrmov podľa ďalších objednávok, vkladala slimákov z konzervy do ulity, vybaľovala žabie stehná alebo strhávala kožu z ryby pred pečením. V northamptonskej kuchyni som sa naučila nielen variť, ale aj všetko o time managemente a pár starých českých šlágrov.
Na sekundové termíny a minimalizmus som rada zabudla, keď som začala variť pre rodinky v Londýne. Čas bol doslova a dopísmena peniazmi, čím dlhšie varenie trvalo, tým vyššia bola moja odmena. Okrem toho, každú anglickú lady, ktorá počas dňa náhodou zablúdila do kuchyne, potešil pohľad na rad misiek a mištičiek s predpripravenými koreninami a surovinami, podobne ako to videli u šéfkucharov v televízii. Michal by ma zabil, hovorila som si, keď som pomaličky krájala rajčinu a po plátkoch ju dávala esteticky na tanierik, z ktorého som ich potom po jednej brala a hádzala do mixéra, zatiaľčo som si potichučky pospevovala “Ta naše Martina tá válíííí, ať je to doma nebo v dálíííí …“
Počas rokov, ktoré som strávila v Prahe a v Bratislave som varila podstatne menej, veľa času som trávila na cestách, a príležitostné varenie starých známych jedál sa stalo pre mňa synonymom domova, oddychu, času pre seba.
“Ja zjem všetko,” povedal mi môj budúci manžel v začiatkoch nášho spolužitia, keď som sa ho pýtala, čo mám navariť. A je to pravda. Okrem špenátu, tekvice, kelu, cukety, kalerábu, jedál so smotanou, omáčok, cestovín, kyslej kapusty a pár ďalších nepodstatných drobností zje všetko. Zoznam je teda jednoduchý: vyprážaný syr, kuracie rezne, rezne z bravčového karé a rizoto sú top tri jedlá, ktoré sú nasledované niekoľkými kompromisnými jedlami ako francúzske zemiaky, fašírka, lečo, rizoto, guláš a perkelt. Perkelt samozrejme bez omáčky a segedín bez kapusty. Zabudnúť môžem na akúkoľvek bielu omáčku, knedle, cestoviny a moje obľúbené zeleninové prívarky; halušky a pirohy zje bez nadšenia, huby a ryby si môžem dať akurát tak v reštaurácii.
V miestnej reštaurácii, kam sme sa chodievali najesť počas prých rokov na chalúpke si každý príde na svoje. Skvelé jedlo, príjemná obsluha a prostredie; cena obedového menu je totožná s cenou kávy v Bratislave a za dve jedlá a pivo zaplatíte toľko, ako vo Fínsku za jedno zvetrané pivo bez peny, teda približne osem eur. Problém nastal, keď sme začali so stavebými prácami, pretože obriadenie sa do civilizovanej podoby, cesta do mesta a späť a jedenie samotné by trvalo čosi cez hodinu a pol. A tak som začala zase pravidelne variť. Bez kuchyne.
Vydupala som si, že kúpime kotlinu a kotlík, veľkú varechu a každý druhý deň som varievala na dvore. Najprv klasické jedlá ako guláš alebo lečo, po pár dňoch som si trúfla už aj na pirohy, zemiakové placky a pečené mäso či klobásy. Našťastie, hoci sme tvrdo pracovali, vďaka horúčavam sme veľmi hladní neboli, a litre piva vypitého pri práci tiež zaplnili žalúdok. Môj muž a náš murár odpovedali na otázku čo mám navariť svorne “mne je to jedno”, a ja som každé ráno o pol ôsmej chodievala peši na nákupy. Počas troch kilometrov som si ako tak rozmyslela čo nakúpim a pred deviatou som už zakladala oheň, aby bolo na približne 13:00 navarené. Poobede som umyla riady a pustila sa do maľovania, natierania alebo do zberu dozrievajúceho ovocia.
Slivka po štyroch rokoch zarodila asi tridsať kíl veľkých, sladkých, šťavnatých sliviek.
“Nádhera,” hovorila som si, driapajúc sa na strmý kopec pri strome s lavórom, ktorý som pohadzovala zatiaľ ešte prázdny smerom hore. Potom už len stačilo zaujať lyžiarsky podrep a naťahovať sa za voňavým ovocím, až kým sa lavór nezaplnil. Cvičenie som si zopakovala ešte niekoľkokrát, ale sliviek na strome bolo stále viac ako doma.
Keď som nazbierala prvých päť kíl, našla som fantastický recept na slivkový lekvár. Slivky sme očistili, pomleli, zasypali kilom cukru, pridali ocot a nechali v pivnici prikryté oddychovať 24 hodín. Ďalší večer sme sa usadili s pivom pri kotlíku a dlho do noci sme varili lekvár, ktorým sme s úľavou naplnili poháre, otočili ich hore dnom, zakryli a šli spať. Tejto zábavke sme sa venovali niekoľko ďalších večerov.
Po našich slivkách prišli na rad oranžové voňavé mirabelky a potom ešte aj hrušky. Zvyšky lekváru, ktoré sa nezmestili do fľaše sme spotrebovali okamžite na palacinky. Tie som vtedy s vrúcnymi spomienkami na Michalovo zúfalé “Martino, já se z tebe poseru!” vyprážala denno denne a vôbec nám nevadilo, že kvôli ich nedokonalému tvaru “by to nežral ani pes”.
“Ach, ja si už neviem predstaviť varenie v kuchyni,” smútila som pri kotlíku, ako sa blížila jeseň. “Vonku sa varí tak dobre! A jedlo uvarené na ohni chutí úplne inak.”
Ani som si nevšimla, že už dozreli aj jablká a začali opadávať orechy. Jablká, ktoré sme nestihli rozdať alebo zjesť som premenila na kompót a orechy som pridávala celú zimu do každého koláča, ktoré som piekla – celkom nečakane – už vo funkčnej piecke v novej kuchyni.
