Prvýkrát som zaatar ochutnala u kamaráta na myjavských kopaniciach. Mám rada exotickú kuchyňu a koreniny, takže odvtedy mám v kredenci vždy zásobu zaataru pripravenú na použitie, alebo aspoň čerstvé koreniny, ktoré si rôzne miešam podľa chuti.
Zaatar je totiž všeobecný názov pre zmes byliniek a korenín zo Stredného Východu. Tradične obsahuje oregáno, bazalku, tymián a saturejku. Ďalej sa pridávajú sézamové alebo ľanové semienka, sušený sumach, rímska rasca, pálivá paprika, fenikel, koriander, soľ.
Pôvod zaataru
Neexistujú žiadne presné historické písomné záznamy, ako a kedy zaatar uzrel svetlo sveta. Jeden zdroj tvrdí, že napríklad saturejka je druhom divého tymiánu. Pod názvom za’a tar farsi (perzský zaatar) ho nájdeme v celej levantskej oblasti a stredomorskej časti Stredného Východu. Ďalšou rastlinou, o ktorej sa uvažuje ako o krstnom otcovi pokrmu, je zaatara barri (arabský zaatar), v Európe známy ako oregáno či majoránka.
Zaatar je veľmi obľúbený v Arménsku, Iráne, Iraku, Izraeli, Jordáne, Libanone, Lýbii, Maroku, na palestínskom území, v Saudskej Arábii, Sýrii, Tunise a Turecku. A samozrejme, aj v kuchyni Spoza plota.
Príprava
Ako som už spomínala, zaatar sa pripravuje zmiešaním ľubovoľného pomeru tymiánu, oregana a majoránky s opraženými sézamovými semienkami a soľou, pričom môžu byť pridané ďalšie koreniny. Ja napríklad mám v obľube mletý koriander a ďalšie, ktoré dávajú zmesi určitú pikantnosť.
To by som asi ale ani nemala prerádzať, pretože podľa tradícií, ženy v celej mezopotámskej oblasti, arabského poloostrova a severnej Afriky, robia svoje vlastné variácie zaataru a tieto recepty sú často tajné. Nezdieľajú sa ani len medzi matkami a dcérami či ďalšou rodinou. Táto skutočnosť sa často uvádza ako dôvod, prečo je nemožné určiť zloženie či vôbec popísať, čo zaatar je. Niektoré variácie dokonca obsahujú aj rascu či feniklové semienka, pre egyptskú zmes je typická zmes mletej škorice, klinčekov a ružových púčikov pridaných do obľúbenej zmesi korenia. Ja zaatar pospýpam čerstvou petržlenovou vňaťou.
Ako ešte sa dá zaatar použiť v kuchyni
V krajinách pôvodu zaatar konzumujú na nekysnutom chlebe pita tak, že kúsky chleba namáčajú do olivového oleja, v ktorom je primerané množstvo koreninovej zmesi. Iným spôsobom je, že cesto na chlieb chlieb potrú olejom, posypú zmesou a upečú.
Niektoré rodiny pripravjú aj čosi ako pastu nazvanú za’atar-wu-zayt. Zayt je po arabsky olej a po hebrejsky značí to isté slovo oliva. Pasta a dá natrieť na pečivo pred pečením alebo sa dá použiť do pečiva ako plnka. Zaatar sa dá použiť aj na ochutenie mäsa či zeleniny, môžete ním posypať hummus alebo čerstvý ovčí či kozí syr, pokvapkané kvalitným olejom.
Kombinácia pečiva s s olejom, zaatarom a pohár studeného kefíru či jogurtu je kombinácia pre bohov. Zaatar s pečivom je častými raňajkami v krajinách ako Jordán, Palestína, Sýria a Libanon, ako aj v iných častiach arabského sveta. Libanonskou špecialitou, ktorú som ešte neskúsila, je údené mäso obalené nahrubo v zaatare.
Zaatar je možné pripraviť aj z čerstvých byliniek, použiť ho môžete pri pečení pečiva známeho ako borek, alebo ho môžete použiť do zálievky zeleninového šalátu či bulguru alebo kuskusu. Zálievku pripravíte tak, že nasekáte nadrobno cibuľu, cesnak, pridáte citrónovú šťavu, olivový olej a soľ. S takouto zálievkou je vynikajúci napríklad bulgur, v ktorom sú nasekané sušené rajčiny a kozí syr.
Zdravotné účinky zaataru
V Ománe zaatar používajú ako čaj, čo je celkom zaujímave vzhľadom ku skladbe byliniek. Počas dní, keď prevláda sychravé počasie a pri nachladnutiach, môže byť veľmi účinným pomocníkom pri prevencii a riešení škaredého kašľa.
V krajinách Levantu veria, že táto zmes korenín pomáha ku čulosti a celkovému posilneniu organizmu. Z toho dôvodu dávajú zaatar papať hlavne deťom na raňajky a pred skúškami. V každom prípade to bude asi zdravšie ako chleba s maslom a salámou, ktoré sme dostávali my.
Olej a chlieb?
Možno vám nie je príjemná predstava chlebíka namáčaného v oleji. Ani mne nebola, kým som nespoznala kvalitné oleje. Kvalitný olej je pre telo zázrakom, a preto na ňom nešetrím a kupujem len overenú kvalitu.
Najčastejšie používam samotný olivový olej, rada ho striedam alebo kombinujem s bodliakovým, ostropestrecovým alebo olejom z hroznových kôstok. Tieto oleje sú ľahké, chuťovo menej výrazné, takže ich kombinujem v pomere 1:1. Ak mám chuť na výraznejší tekvicový olej, toho pridávam len kvapku.
Chlieb jedávame buď kváskový, ktorý je bohatý na kvalitné sacharidy, vlákninu a bielkoviny alebo chlebové placky upečené z kvalitnej múky
Je to vec zvyku. Keď dáme šancu chlebíku zoznámiť sa s olejom, do ktorého ho s dôverou namočíme, možno budete prekvapený ako skvele chutí a naviac urobíte niečo pre svoje zdravie.
