Priatelia nám doviezli kapustu na nakladanie a pridali štedrú nádielku masliakov. Čo s nimi, okrem praženice? Ragú s masliakmi a bravčovým mäsom vzniklo v kuchyni spoza plota trochu ako improvizácia a trochu ako spomienka na northamptonskú kuchyňu, konkrétne na predkrm nazvaný Mashrooms Romaine.
Na panvičke stretli v rýchlom tanci cibuľa na prúžky, kocky slaniny a malé pevné hlavičky šampiónov osmahnuté, podliaté vínom a zaliate trochou paradajkovej omáčky. Ešte trošku petržlenovej vňate a voňavá pochúťka odchádzala ku hladnému hosťovi, ktorý si na nich pochutnal s bielym chlebom.
Ragú
Slovo ragú pochádza zo starej francúzštiny, pôvodne „ragoûter“, a prekladá sa ako pozvbudiť či nadchnúť pre chuť. V northamptonskej kuchyni sme robievali napríklad ragú rybacie, smotanovo – bešamelové a podávali sme ho tiež ako predkrm.
Ragú však môžeme podávať aj ako samostatné jedlo s prílohou. Je to vlastne mäso a zelenina pokrájaná na menšie či väčšie kusy, dusené v omáčke. Ragú je výborný spôsob pre prípravu hlavne tvrdšieho mäsa, ktoré vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Nám veľmi chutí ragú jahňacie alebo zo slepačieho mäsa. Ragú je ale napríklad aj to, čo nazývame nesprávne boloňská omáčka na cestoviny.
Suroviny:
- 12 – 15 masliakových klobúkov
- 800 g bravčového stehna
- 1 hlávka cesnaku
- 1 cibuľa
- Masť alebo maslo
- 2 dcl bieleho vína
- 300 ml paradajkovej omáčky
- Nové korenie, čierne korenie, bobkový list, majoránka
Z uvedeného množstva vznikne 6 porcií a celková doba prípravy mi zabrala 2 hodiny.
Postup
Na horúcej masti som nechala pomaly zosklovatieť cibuľu nakrájanú na drobné kocky. Ja som zatiaľ nakrájala mäso na kocky. Na cibuľovom základe som nechala mäso zatiahnúť, a zatiaľ som očistila vrchnú kožu masliakov. Nakrájala som ich tiež na menšie kúsky a pridala k mäsu.
Keď je mäso s masliakmi premiešané, podlejem ich vínom, nakrájam do hrnca na plátky strúčik cesnaku, pridám čierné a nové korenie, bobkový list a privediem do varu. Je to takmer ihneď, takže bez ďalšieho zdržania pridám paradajkovú omáčku a zamiešam. Zakryjem a privediem do bodu varu.
Vriace ragú osolím, znížim teplotu a nechám zakryté jemne bublať 40 minút, kým nie je mäso mäkké. Časť tekutiny sa zredukuje a vytvorí skvelú hustú a voňavú omáčku. Pred odstavením ešte namrvím do ragú majoránku, zamiešam, zakryjem a nechám dôjsť pod pokrievkou mimo plameň.
Klasickou prílohou k tomuto typu ragú je ryža, ja si však nemôžem pomôcť, a vždy volím zemiakovo – zelerové pyré. Ako sme sa mohli presvedčiť, keď som robila pomaly pečené bravčové líčka, toto pyré sa skvele hodí ku týmto dlho duseným mäsám v paradajkovej šťave. Perfektné by bolo aj s domácimi gnocchi aleb s krajcom dobrého kváskového chleba.
A víno? K masliakovému ragú vám dobre padne pohár frankovky. Jej plná chuť krásne ladí s relatívnou sladkosťou ragú. Jednoducho hrejivá kombinácia, ako stvorená pre gurmánske jesenné menu.
