Bravčové líčka sa z našich kuchyní nenápadne vytratili spolu s chvostíkmi, podhrdlinami a inými dnes už menej známymi časťami mäsa z chovných zvierat. Nebudem špekulovať prečo a ako, ale keď ich náhodou u vášho mäsiara uvidíte, nezaváhajte. Kúpte si aj do zásoby.
Bravčové líčka sú malé kúsky pomerne tuhého mäsa, pretože žuvacie svaly sú u prasaťa jedným z najnamáhanejších svalov. Aj preto sú ideálnym mäsom na pomalé varenie pri nízkej teplote. To však neznamená, že príprava je náročná.
Suroviny:
- Bravčové líčka
- Pór (cibuľa)
- Mrkva
- Zeler
- Petržlen
- Soľ
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Masť
- Paradajková omáčka
- Červené víno
- Vývar (ideálne hovädzí)
1 kus bravčového líčka je približne tak malý ako ženská päsť, a varením sa ešte zmenší. 300 gramov mäsa boli štyri kúsky, aby sa najedla rodina, potrebujete možno aj 800 gramov mäsa v surovom stave. Ak chcete navariť na dva dni, tak radšej odvážte kilo a pol mäsa, alebo ho doplňte iným mäsom, aby ste nemuseli variť dvakrát.
Množstvo zeleniny a ostatných surovín treba prispôsobiť množstvu mäsa tak,a by boli v primeranom pomere.
Ja som pri varení použila 350 g bravčových líčok, 4 mrkvy, 2 petržleny, 1/4 zeleru, 1,5 dcl domácej paradajkovej omáčky, 1,5 dcl suchého červeného vína a 3 dcl vývaru. Keďže som chcela navariť na viac dní, tak som k líčkam pridala aj pol kila krkovičky. Ešte výhodnejšie by bolo pridať namiesto krkovičky pliecko a pokračovať vo varení o pár dní.
Postup:
Najprv som si očistila a nakrájala zeleninu. Rúru som rozohriala na 130°C. Bravčové líčka (aj s krkovičkou) som osolila, okorenila čierným korením a na troche masti som ich panvici nechala zatiahnúť. Potom som ich preložila do inej misy a do panvicu s masťou a výpekom z mäsa som dala postupne pór, mrkvu, zeler a petržlen, všetko nakrájaneé na primerane veľké kusy, nie nadrobno lebo by sa rozvarili skôr, ako treba.
Keď začala zelenina rozvoniavať, preložila som ju do hlbokého liatinového hrnca, ktorý môže ísť aj do rúry. Podliala som zeleninu vínom a premiešala. Víno sa trochu odparilo a keď vyprchala jeho vôňa, pridala som paradajkovú omáčku, zamiešala. Nechala som prehriať a pridala som vývar. Pridala som pár guličiek čierneho korenia a nového korenia a dochutila štipkou cukru a trochou soli. Vložila som do hrnca mäso. Zakrytý hrniec som dala do rozhriatej rúry a nechala som ho tam dve hodiny.
Po dvoch hodinách som pichla do mäsa hrotom kuchynského teplomera, ktorým ním doslova preletel. Bolo dokonale, absolútne jemnučké. Vybrala som ho a zabalila zahorúca do alobalu.
Zeleninu v zvyškovej tekutenie som rozpučila pučidlom na zemiaky a nechala redukovať pol hodiny na veľmi slabom plameni. Čas závisí od toho, akú hustototu chcete dosiahnúť a koľko tej tekutiny máte.
Zelerové pyré
Výnimočné mäso si žiada aj výnimočnú prílohu. Takou je napríklad delikátne zelerové pyré. 3/4 zeleru, ktoré mi ostali po príprave zeleniny k mäsu som nakrájala na tenšie menšie kúsky. Varila som ich vo vývare (cca 2 dcl) a po niekoľkých minútach som pridala ešte 200 g zemiakov nakrájaných tiež na kocky. Osolila som len jemne, pretože vývar už trochu slaný bol. Pred dovarením som do hrnca priliala pol deci mlieka (ak máte smotanu, môžete smotanu) a pridala plátok masla. Hrniec som odstavila a zeleninu s tekutinou som rozmiagala pučidlom na zemiaky. Hoci výsledok sa mi spočiatku zdal redší ako som chcela, vedela som , že po chvíli rozpučené zemiaky a zeler vstrebajú tekutinu, a veru sa tak aj stalo. Cieľom je získať pyré jemnejšie a redšie ako zemiaková kaša.
Efektná bodka
Kým mäso odpočívalo v alobale, omáčka sa redukovala a pyré sa usádzalo pod pokrievkou odstaveného hrnca, opražila som na panvici na kocky nakrájanú slaninu, pridala na plátky pokrájané šampióny a osmažila ich tiež.
Dobrú chuť!
Bravčové líčka upečené pomaly sú mimoriadne jemné a najlepšie im je v hlbokom tanieri, na postieľke z pyré, ktoré je obklopené omáčkou. Slaninku s hríbami môžete dať navrch. Potom stačí vziať do ruky lyžicu, odštipnúť jemnučké mäso a poddať sa hre chutí.
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
