Nakladaná kapusta v keramickom sude je pre mňa čosi tak samozrejmé, ako ráno, ktoré prichádza po noci a sneh v zime. Je to jednoducho prírodný zákon, že v špajzi na jeseň buble voda v sude a rozvoniava charakteristická kyselkavá vôňa. Kvasená kapusta je odjakživa súčasťou môjho života.
Keď som bola dieťa, náš súdok bol bielej farby a 20 litrový. Tých 20 litrov kapusty sa za rok zjedlo. Sme za rok zjedli. Keď sme so sestrou mali chuť na maškrtu, poslali nás s mištičkou do špajze nabrať si kapustu, ktorú sme si pocukrovali kryštálovým cukrom. Čo vám poviem. Východné Slovensko, roky 80-te. Bielu kapustovú vodu sme pili namiesto malinovky. A o jablká sem tam schované medzi hromadami kapusty bola celkom seriozna hádka.
Prirodzene, že na našom vianočnom stole dominovala kapustnica. V bežné dni som sa nevedela dojesť segedínu so smotanou a knedľami, a keď som prvýkrát ochutnala klužskú kapustu, ktorú navaril náš otec, myslela som, že som sa ocitla v nebi.
Nič netrvá večne. My sme vyrástli, odišli sme z domu, súdok na kapustu zmizol a otec sa časom pobral za našimi predkami. Ešte predtým som však od neho dostala nový 10 litrový keramický súdok na kapustu a tento recept.
Recept na nakladanú kapustu:
- 10 kg strúhanej kapusty
- 200 g soli
- 1/2 balíčka deka
- 3 jablká bez jadier rozdelené na osminky alebo ak máte, použite dulu
- chren
- 4 strúčiky narezané na plátky cesnaku
- 200 g narezanej cibule
- jadlovec (borievka)
- rasca
- horčičné semeno
- koriander semeno
- nové korenie
- bobkový list
- čierne korenie
- klinčeky
- cukor
Pracovný postup
Kapustu nakrájame na tenké rezance, cibuľu na polmesiačiky. Všetko premiešame len so soľou a dekom a necháme stáť aspoň 2 hodiny, aby pustila šťavu a zmäkla.
Do pripraveného suda dávame postupne vyžmýkanú kapustu (4 hrste), na ktorú sypeme 3 jadlovec, za štipku rasce, horčiného semena, koriandra, 3 ks nového korenia, 8 guličiek čierneho korenia, 3 lístky bobkového listu, 2 klinčeky, pol čajovej lyžičky cukru, zo 3 ks jablka, chrenu, zopár plátkov cesnaku. Túto vrstvu potlačíme, ak je veľa vody, odoberieme a pokračujeme až kým všetkou kapustu natlačíme do suda.
Na vrch potlačenej kapusty dáme kapustné listy, ktoré zaťažíme. My máme originál keramický kryt s dierkami, ak nemáte, dajte porcelánový tanierik, ktorý prejde cez otvor a zaťažte ho zaváracou fľašou naplnenou vodou.
Dolejeme až pod vrch súdka vodu, ktorá sa sa odoberala z kapusty, prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto kysnúť minimálne 3 týždne. Potom kapustu prenesieme do chladu a priebežne kontrolujme a dolievame vodu podľa potreby, aby bola stále pod hladinou.
Nakladaná kapusta spoza plota … prvýkrát sami!
Poviem vám, mala som riadnu trému, keď sme išli nakladať kapustu prvýkrát. Vedela som, že otec je na druhom konci telefónu keby niečo, ale aj tak … buď to urobíme dobre alebo vyhodíme 10 kíl kapusty a hodiny práce. Neznášam plytvanie a zbytočné prehry.
Výsledok nás však potešil. Kapusta naložená 19. októbra nebola fantastická len na Vianoce v kapustnici. Mala skvelú farbu a chuť ešte aj koncom jari! Mimochodom, nakladaná kapusta je čosi ako čarodejník pre naše zdravie.
Tajomstvo tkvie vo fermentácii, ktorá sa deje v sude. Počas fermentácie mikroorganizmy trávia prirodzený cukor v kapuste a menia ho na oxid uhličitý a organické kyseliny. Toto je vlastne proces totožný s kváskovaním alebo keď sa tvorí víno. Fermentácia kvasenej kapusty vytvára podmienky na podporu rastu probiotík, ktoré nájdete aj v kefíre alebo jogurte.
Zdravie ukryté v nakladanej kapuste:
- Imunita. 150 g kapusty obsahuje 35% dennej odporúčanej dávky vitamínu C, ale aj 23% vitamínu K, obsahuje dôležité minerály a stopové prvky ako železo, magnézium, vitamín B6, meď.
- Trávenie. Kapusta je zdrojom probiotík, ktoré udržiavajú črevnú mikroflóru zdravú, a ktorá potláča rast škodlivých baktrérií.
- Parazity. Ok, toto je možno trochu nechutné. Ale nie sme malí a vieme, že občas majú deti hlísty a dospelí tiež môžu trpieť parazitickými ochoreniami. Keď nám nič iné nepomáhalo, tak otec nasadil špeciálnu kúru. Každý deň chlebík s maslom nakrájaný na kocky, na každej kocke plátok cesnaku a na zapitie “kvašna” voda z kapusty. Po troch dňoch nebolo po hlístoch ani chýru a už nikdy sa nevrátili.
- Nadváha. Nakladaná kapusta obsahuje málo kalórií a veľa vlákniny, takže sa cítime pomerne rýchlo najedení a pocit sýtosti vydrží dlho.
- Stres. Medzi mozgom a žalúdkom je prepojenie, to vedeli už starí čínski lekári, ktorí hovorili, že žalúdok je druhá hlava. Veď koľkokrát nás bolí brucho od stresu a naopak? Fermentované potraviny prispievajú k zdravej mikroflóre a tá podporuje funkcie mozgu potrebné pre lepšie spracovanie stresu, ale aj úzkostí a depresií.
- Rakovina. Okrem antioxidantov nakladaná kapusta obsahuje veľké množstvo K2, čo je látka spomaľujúca rast nádorov pľúc, prostaty, leukémie, niektorých mozgových nádorov, rakoviny žalúdka a hrubého čreva.
- Srdce. Probiotiká redukujú hladinu cholesterolu a krvný tlak. A vitamín K2 pomáha udržiavať čisté a pružné cievy, pretože bráni ukladaniu vápnika v cievach.
- Kosti. A ešte raz K2. Ten vápnik, odstránený z ciev, prenesie do kostí!
Azda jediná zlá správa je, že všetky tieto super účinky pre zdravie získate pravidelnou konzumáciou surovej kvasenej kapusty. Niežeby segedín alebo klužská boli úplné tabu, ale predsa len, dajme šancu aj čerstvému fermentu v prirodzenom stave. Lebo taký súdok nakladanej kapusty, to je doslova živý trezor zdravia za pár eur.
