Tento recept som postupne dva roky testovala a upravovala, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému, pomerne predvídateľnému, a hlavne fakt chutnému chlebu. Metóda je jednoduchá a spoľahlivá. Po ďalších dvoch rokoch som upravila ešte detaily o teplote pečenia, pretože čas ukázal, že už beztak jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.
Na prípravu je naozaj nenáročný, pretože základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky.
Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Osvedčený postup
- Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nechám hodinu odpočívať – priebeha autolýza a uvoľňuje sa lepok, vďaka čomu sa cesto miesi oveľa jednoduchšie a kratšie,
- Pridám 1 a 1/2 lyžičky soli, lyžičku rasce alebo chlebového korenia (rasca, podrvený kardamón, koriander a anýz),
- Vymiesim ručne alebo ručným mixérom – hákmi, miesim určite menej ako 5 minút, hlavne aby sa spojilo cesto,
- Vymiesené cesto nechám oddýchnuť, preložím 4x od krajov do stredu, prikryjem a nechám kvasiť,
- Kvasenie prebieha väčšinou 4 hodiny od vymiesenia v teplote do 22°C, prekladám po hodine,
- Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru, to trvá tak 25 minút,
- Pečiem 40 – 45 minút pri tepote 220 – 250°C v zakrytej nádobe.
Nedarí sa vám? Možno máte slabý kvások. Prečítajte si podrobný fotopostup ako ho ozdraviť.
Užitočné tipy:
1. Kvasenie v chlade
V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie je možné a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Cesto v ošatke alebo v miske treba zabaliť do vrecúška alebo zakryť utierkou, aby neobschlo.
Múka
Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Je možné použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Treba si vždy odsledovať hydratáciu, ako múka reaguje.
Možné prísady
- 100 g v šupe uvarených a očistených zemiakov, najemno nastrúhaných do cesta po autolýze
- dve lyžice ľanových semienok namočených vo vode
- ak pridávate ovsené vločky, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky. Ak pridám 100 g ovsených vločiek, uberiem 100 g múky. Pred zapracovaním treba krátko sprariť vriacou vodou, aby vzniklo čosi ako hustá kaša, a do cesta pridať po autolýze
Pečenie
Po dvoch rokoch skúšania sa mi ako najlepší postup na pečnie osvedčilo nahriať v rúre na 250°C pekáč aj s pokrievkou. Chlieb vyklopím z ošatky na dosku, narežem a vložím do horúceho pekáča, zakryjem.
Po štyroch rokoch som zistila, že môžem vyklopiť chlebík rovno z ošatky na plech a tak narezať. Síce je ošatka trošku opečená po kraji, ale tak vzniká patina. A zistila som ešte jednu vec. Neviem, či to ešte platí, ale na začiatku môjho kváskovania sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Netreba žiadnu paniku, stačí pracovať v normálnom tempe.
Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté.
Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Prečítajte si aj: Kváskovacie trampoty
Časový harmonogram
Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 – 8:00 a o 8:00 – 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 – 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava.
V letných horúčavach nechávam chlebík kvasiť vo vínnej pivnici alebo robím celonočné kvasenie v chladničke. V tom druhom prípade o nejakej 17:00 – 18:00 zamiešam cesto, o 18:00 (19:00) vymiesim a nechám kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 – 7:00 cesto vyberiem , stočím do ošatky a po 20 minútach zapínam rúru. Chlebík je o nejakej tej 8:00 upečený.
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
Ako prosím postupovať, ak mám lievito madre a chcem upiecť tento chlieb. Ďakujem.
Dobrý deň, lievito madre je len iný názov pre kvások, takže len dodržte pomer 1-2-3 a hotovo 🙂 Záleží na tom, akú múku sa rozhodnete použiť, podľa jej vstrebavosti treba prípadne doladiť gramáž. Ja som s lievito madre piekla 1-2-3 metódou chlebík z múky semolina a bol výborný 🙂 https://www.spozaplota.sk/lievito-madre-matersky-kvasok-zo-psenicnej-muky/
Dobrý deň. Chcela by som použiť špaldovü hladkú múku. Prosim a LM môžem použiť rovno z pohára 100- 150 g z chladničky, alebo ho treba nechať prehriať na izbovu teplotu, alebo rozrobiť? Ďakujem.
Dobrý deň, LM môžete použiť rovno z pohára z chladničky, pokiaľ je aktívne “rozbublané”. A áno, špaldový je vynikajúci, len ako hovorím, tej múky bude treba asi tak 50 g viac, pridávajte však postupne.
ja som ešte nikdy neskúšala autolýzu a troška sa obávam, že keď ho neposolím na začiatku tak už tam tú soľ nedostanem rovnomerne, resp. že bude trochu soli tu a trochu tam, čo je hlúpa obava, keďže tú autolýzu majú ľudia vyskúšanú :D, ale ťažko si to predstavujem….
Majka, prisahám, že sa všetko korenie aj soľ rovnomerne rozloží miesením 🙂 Ale chápem ťa, ja napríklad som sa strašne dlho a s veľkou nedôverou púšťala do pečenia bez papiera na pečenie, na holo 😀 A Ďalší míľnik dôvery bolo piecť celý čas chlieb zakrytý a nevidieť ho. Kváskovanie je o dôvere 🙂
Dobrý deň, potrebujem poradiť o hladne LM, ste ochotna??
Dobrý deň, pravdaže. Už som vám písala aj odpoveď na otázku priamo ku článku, ale keby ste potrebovali, kľudne sa pýtajte, rada odpoviem.
Mám kvasok LM založený podla videa od Nelkafood. Založila som ho 1.4 2020. Rastol pomaly, tak som cítala, kde tu, ako a co s ním. Až dnes som príšla k vasej stránke. Známa mi doporučila, ho prikrmiť, aj ked nerastie, tak som urobila tak, kazala tiez dat po dvoch hodiných od nakrmenia do chladnicky. Tam spal, par dni, uplne pomaly siel hore. Ako by sa na nom vytvorila hruba vrstva, pod nou boli bublinky. Na Velký piatok som ho vybrala, narastol plný pohar na linke. dva dni na to, zacal klesat, čast som dokrmila, Cast použila na prvý chlieb, ktorý celkom usiel, len bol hutný a praskol nepekne na lavej strane, pecený bol v mise z jenskeho skla. V nedelu na velku noc som ho opat dokrmila, zvysok zarobila do rozkvasu na rozky, boli to nepodarky, ktore nezvacsli svoj objem dvojnasobne, boli hutne, vobec by sa nedali prerezat. zvysny dokrmeý narastol pomaly, vcera som do dokrmila, ale ide zase hore pomaly. Mám pocit, ze sa mi vobec s nim nedari, ze to je ako by kysle. Co by ste poradili?? Nie je mi celkom jasne, ci to mam mat volne v pohari na linke, ci v chladnicke. ĎAKUJEM za Vaše rady a čas.
vdaka napísala som pod článok, prepáčte, som tu prvykrát, zoznamujem sa tu s obsahom.
Bez problému, pekne vítam spoza plota 🙂 Odporúčam, ak začínate s kváskovaním pozrieť si texty:
Najčastejšie chyby: https://www.spozaplota.sk/sedem-chyb-omylov-ktorych-som-sa-dopustila-pri-peceni-kvaskoveho-chleba/
Základná terminológia a procesy: https://www.spozaplota.sk/kvaskovanie-od-a-po-z/
Chcel by som sa spýtať, keby chcem spraviť chlebík z 1kg muky, aky bude pomer? ďakujem
Skúsme počítať spolu. Pri vstupe 300 g kvásku by boli 2 diely 600 g vody a 900 g múky. Takže by ste mali 1800 g chlieb pred pečením a po upčení asi tak mínus 10% váhy, čo sa odparí voda. Neviem si celkom dobre predstaviť ako by som piekla taký veľký peceň 🙂
Dobrý deň prajem, rád by som sa spýtal na pár vecí ohľadom LM kvásku 🙂
Mám podarovaný (po treťom kŕmení) LM kvások zo pšeničnej hladkej múky 00. Po treťom kŕmení som z neho skúsil upiecť chlieb ale bol dosť hutný a ani nenarástol ako by som očakával od LM kvásku. Piekol som už preto tak skoro lebo som išiel podľa návodu od Andrea Ena “U Taliana”, kde bolo možné po treťom kŕmení (od tretieho dňa sa každých 48h sa kŕmilo + v chladničke uskladnené). Predpokladám, že je ešte stále slabý na pečenie chlebu. No bolo mi od neho poradené aby som si odobral (v rámci 4teho kŕmenia po 48h) 200g kvásku, pridal 200g múky a 100g vody a to nechal teraz celú noc vonku a čakať či to do rána zdvojnásoby objem a z 200g nakysnutého kvásku upiecť chlieb (som zvedavý) a 200g si odložiť a to ďalej pestovať. Je to tak okej ?
A tu sú hlavné otázky ??
1. ALE ostalo mi tak 500-600g kvásku (po treťom kŕmení), ktorý som nekŕmil ale len vložil späť do chladničky lebo neviem čo s ním a je mi to ľúto vyhodiť. Chcem sa spýtať, viem niekde využiť tento kvások, ktorý ma za sebou 3 kŕmenia, tak aby som ho nemusel pred tým kŕmiť ? Lebo tým pádom by som mal po nakŕmení 1kg kvásku a to nechcem, chcem si nechať len tých 200g čo ostane pri chlebe, ktoré teraz kvasí a keď bude treba tak si nakvasím viac dobudúcna.
Dá použiť ten kvások bez rozkvasu, napr nedať 150g kvásku ak niekde ide, ale dať preistotu dvojnásobok, napr 250-300g do receptu (povedzme že chlieb/rohlíky), a k nemu primiešať všetky ostatné suroviny a nechať to napr. 12h kvasiť na linke ? Alebo je takýto kvások natoľko slabý (tým že je mladý a nenajedený), že mu nepomôže ani dlhší čas či menšie množstvo surovín na kvasenie ? Alebo napr rohlíky, ktoré majú menšie množstvo surovín v pomere na kvások ? Bolo mi odporúčané spraviť Foccaciu keďže to nemá veľký objem ale to tiež neviem či netreba predom nakŕmiť ako všetko ostatné. Prípadne v čom inom to viem použiť alebo v akej forme v bežných receptoch ? Množstvo atď. ??
2. Viem kvások či už LM/Ražný chlebový, využiť aj bežne v pečení kde ide prášok do pečiva/sóda bikarbóna ? Prípadne ak áno, napr ak je recept “Banánový chlebík” ?
Ingrediencie
* 200g múka
* 1 ČL soda bikarbóna
* ¼ ČL soli
* 50 – 70 g trstinového cukru/med
* 2 vajcia
* 70-90 g masla
* 3 zrelé banány
* 1 PL olej kokosový alebo olivový
* škorica
3. Ak časom budem mať LM kvások, ktorý je silný, je možné robiť prípravu na chleba takýmto štýlom?:
20:00 – ROZKVAS (LM vybrané z chladničky min. 1h)
– 200G LM
– 200G MÚKA
– 100G VODA
24:00 – ZAROBENIE CESTA
– 200G ROZKVASU IDE ROVNO DO CHLADNIČKY NA ĎALŠIE PEČENIE
ZAROBENIE CESTA
– 200G ROZKVAS
– 500G MÚKA
– 350G VODA
– 15G SOĽ
– 1 LYŽIČKA MED
ZAROBENÉ CESTO IDE DO CHLADNIČKY AŽ DO RÁNA
10:00 – VYBRATIE CESTA, PREMIESIŤ A PRELOŽENIE DO OŠATKY
11:00/30 – PEČENIE SO ZÁPAROU + POKROPIŤ CHLIEB
– 10 MIN 250 STUPŇOV
– 15 MIN 210 STUPŇOV (POTOM VYBRAŤ ZÁPARU A VYVETRAŤ)
– 20 MIN 180 STUPŇOV (ODSLEDOVAŤ)
Alebo je NUTNÝ takýto postup napr ?
00:00 – 06:00 Rozkvas
Kŕmenie (s pečením):
– 200g LM
– 200g múka
– 100g voda
– lyžička medu)
4-6h vonku alebo 2-3x zväčšenie, odoberieme 200g na pečenie, ostatok do chladničky
06:00 – 06:40 pridanie a zmiešanie surovín (okrem soli) autolíza 30-40 min
– 200G ROZKVAS
– 500G MÚKA
– 350G VODA
– 1 LYŽIČKA MED
06:40 – 06:55 pridanie soli (10 – 15 min miešame)
– 15G SOĽ
07:00 – 10:00 cesto v nádobe (2-3x prekladáme počas tohto času)
10:00 – 11:30 kvasenie v ošatke
11:30 – 12:20 pečenie
Rád by som trávil pri pečení čo najmenej času, preto hľadám nejakú efektívnu formu pečenia (najlepšie čohokoľvek) kedy by cesto bolo cez noc buď na linke (ako pri ražnom kvásku 9-12h) alebo v chladničke prípadne mix linka/chladnička 12-14h a potom na ďalší deň už len 1-2h v ošatke pred pečením, prípadne celý čas v ošatke, a pri rožkoch napr ich nechať len nakysnúť už pripravené v tvare ? 🙂
Prípadne, môže byť rozkvas povedzme 4h vonku (20:00 – 00:00) potom do chladničky napr na 10-11h a potom zapracujem ostatné veci počkám 3h (prekladam 2-3x), následne v ošatke 1,5h a môžem piecť ? Pri rožkoch podobný postup okrem ošatky napr. ?
ĎAKUJEM za odpovede ????????
Dobrý deň,
k otázke číslo 1 by som poradila využiť “slabší” kvások na bratislavské kváskové rožky, pizzu, naan, prípadne na japonský hokkaido chlieb (ten posledný treba nechať kvasiť celú noc v chlade). Prípadne nahraďte 1 lyžicou kvásku drožie v recepte na obyčajný kysnutý koláč a doprajte cestu tiež celonočné kvasenie.
K otázke č. 2.: áno, ale koláč bude mať konzistenciu kysnutého pečiva, nebude taký nadýchaný ako so sódou. Ja som tak piekla bananánovo-cuketový chlieb, bolo to ok, ale neohúrilo nás to. Odporúčam vyskúšať.
K otázke č. 3.: mne tie časy prídu náročné, ja by som asi nedokázala takto po nociach kváskovať 🙂 Ja pečiem buď ráno – o 7 zamiešam, autolýza, o 8 zamiesim, o 3 – 4 hodiny formujem (medzičasom prekladám), a potom hneď pečiem. Ak chcete využiť nočné kvasenie v chlade, tak podvečer okolo 17:00 by som zamiešala, o 18:00 vymiesila, dala do chladu a ráno o 6 aleob 8 piekla.
Kombínáciu 4 h vonku a potom v chladničke neodporúčam so zvyšujúcimi sa teplotami, to by vám prekvasilo. V ošatke netreba mať chlieb hodinu a pol, ja nechávam pol hodiny max, alebo hodinu, ale len v chlade (nevykúrená miestnosť). Tie časy si treba sledovať, vždy keď je teplo nad 22°C, tak sa skracujú. V letných horúčavách používam výhradne chladné kvasenie.
Pri rožkoch jediná vec na ktorú pozor – kvasiť cez noc áno, ale len cesto v celku. Po vyformovaní rohlíkov už len v chladnej miestnosti max hodinku a piecť.
Úspešné kváskovanie prajem 🙂
Pri tomto recepte ide kvasok rovno z chladničky do cesta ? Pripadne ostáva hodinku vonku a do cesta ?
alebo treba ho večer nakŕmiť, časť na pečenie nechať celu noc vonku a potom spraviť cesto ?
Dobrý deň, ja dávam kvások rovno z chladničky. Deň vopred, keď pečiem, tak si do poháru so zbytkami predošlého kvásku namiešam 4 kopcovité PL múky a primerane vody, nechám vykvasiť na linke cca 4 hodiny, potom dám do chladničky. Druhý deň použijem, nenechávam vonku vopred. Príklad: pečiem ráno (zvyčajne). O 7 – 8 ráno navážim kvások, múku, cesto, pripravím “nový” kvások (dá sa to nazvať kŕmením, ale pohár je viac menej prázdny). Cesto autolyzuje, vymiesim, kvasí, prekladám. Kvások v pohári dávam do chladničky, cesto stáčam do ošatky. Kvások si môžete pripravovať ako píšete, že ho necháte na noc vonku, ale pozor na teploty. Lepšie mu svedčia teploty do 22°C, inak vám prekvasí a zoslabne, neutiahne chlieb a ten bude deravý alebo vlhký či “zdrcnutý” pri spodnej kôrke. Takže ak celonočné, tak v chlade.
A ak mi po rannom odobratí ostáva kvasok (200g ostáva a 200g išlo do cesta) je dobre ho rovno ráno nakŕmiť alebo ho môžem dať spat do chladničky a znova nakŕmiť večer pred pečením ? Ak to bude o 2-3 dni povedzme 🙂
Dobrý deň, to množstvo kvásku je veľké. Tých 200 čo vám ostalo dajte do chladničky ale priebežne si sledujte, či sa drží (treba ovoňať, ako vonia). Ak by ste ho chceli dokŕmiť, tak množstvo múky, ktoré by ste dodal, musí byť väčšie ako nejaká lyžica – dve. Inak takéto množstvo kvásku len ťažko udržíte dlhodobo zdravé, preto by som sa snažila spotrebovať čo sa dá a držať si len polovicu, teda do tých 200 g, ak pečiete najmenej každý druhý deň.
Prosim pekne, rada by som upiekla Vas chlebik, som este len zaciatocnik a nieco mi je nejasne. 100 g kvasku myslite kvasok z pohara z chladnicky, ci uz zmiesany s mukou a nakvaseny? Lebo to co ja mam v pohari, je dokopy hadam ani nie 100g. Zatial som piekla chlebik len s rozkvasom, kde bolo treba 1-2 lyzice aktivneho kvasku. Za odpoved Vam uz teraz krasne dakujem.
Dobrý deň Anička, ďakujem za otázku. Vo vašom prípade je postup ako píšete vy – váš kvások si “namnožíte”, teda vyrobíte štartér tak, že 1 lyžicu vášho kvásku zmiešate so 4 lyžicami múky a primeraným množstvom vody a necháte naštartovať, čo trvá asi tak 2 – 4 hodiny podľa teploty v kuchyni. Pripravený štartér poznáte podľa nezameniteľných bublín 🙂 Potom pokračujete podľa receptu a kvások, ktorý vám ostal si dokŕmite a necháte pár hodín v miestnosti, po naštartovaní uložíte do chladničky do ďalšieho pečenia. Ja rovno prikrmujem tak, akoby som chystala štartér a mám v chladničke stále tých 150g kvásku, lebo pečiem každý druhý deň, tak nech nemusím čakať na štartér 🙂
Dobrý deň, dala som 150g ražného kvásku (rozkvas), 300g vody a 450g muky (200 špaldovej chlebovej a 250 hladkej bielej). cesto sa mi neskutočne lepilo. vobec sa s ním nedalo robiť. zagebrené všetko.. musela som pridať na to množstvo vody ešte min 150g hladkej muky a aj tak sa zle z cestom robilo..
Dobrý deň, mrzí ma, že sa vám s cestom pracovalo zle. Ešte som sa s tým pri tomto recepte nestretla.
Osobne si to vysvetľujem tými 200 g špaldovej chlebovej múky, ktorá má inú vstrebavosť a cestá zo špaldovej všeobecne sú lepkavejšie. Celková gramáž 650 g na 300 g vody mi príde dosť veľa, ale nemala som vaše cesto v ruke 🙂
Používam chlebovú pšeničnú múku (Pohronský Ruskov) a ak špaldovú, tak upravujem gramáž múky na 500 – 550 g namiesto 450 g. Už pri miešaní cesta pred autolýzou treba sledovať, či cesto je v poriadku alebo nie. Ak sa javí, že bude fakt riedke, tak hneď treba pridať primerane múky. Posielam link na článok, v ktorom je aj foto postupu ako cesto vyzerá v ktorej fáze, snáď pommôže: https://gurmanskyzapisnik.sk/kvasinky-tajna-kultura-ktora-zmenila-zivot-na-zemi/
Držím palce do ďalšieho kváskovania 🙂
Pekný deň prajem,
ja by som mala jednu otázku, prosím Vás, 150g KVÁSKU je myslených ako? Mám k tej vode (300g) a múke (450g) pridať 150g nakŕmeného kvásku z chladničky?
Lebo, keď robím ROZKVAS, tak ten si väčšinou robím večer podľa nejakého rozpisu (kvások+voda+múka) a nechávam ho 9-12 hodín zakrytý na linke nakvasiť a ráno už potom idem ďalej podľa receptu.
Ďakujem pekne za vysvetlenie.
Dobrý deň Katka, ako píšete – tých 150 g kvásku (aktívneho z chladničky) je to, čo zvyčajne recepty uvádzajú ako rozkvas/ štartér. Keďže ja pečiem každý druhý deň, nerobím rozkvas/ štartér, ale rovno si nakŕmim kvások 4 kopcovitými lyžicami múky ( plus voda) a po nakvasení na linke dám do chladničky, čim získam vyše 150 g kvásku/ štartéru na ďalšie pečenie 🙂 kvások a štartér je zložením to isté, ide len o objem/ množstvo.
Ahoj. Jaký kvásek jste použila na tento Chleba? Z jakých surovin? Díky. Marcela
Ahoj Marcelka, ražný (žitný) kvások 🙂 Teda ražná/ žitná múka a voda. Príjemné pečenie!
Ahoj. Ještě dotaz. Můžu dát místo celozrné žitné , mouku Pernerka celozrná žitná? Díky Marcela
Ahoj Marcelka, jasne, ja ju tiež používam, keď na ňu natrafím 🙂 Výborná múka! Pokiaľ viem, je celozrná (tá v hnedom obale) a kvások ju má rád 🙂
Dobrý deň, vďaka Vášmu receptu som našla naozaj mäkký a mne vyhovujúci chlieb, avšak darí sa mi chuťovo len verzia 150-300-450 väčšie sa mi nedaria. Chcela by som sa spýtať, chcem pridávať semienka, vločky, Chia, fialove zemiaky, pripadne zemiakové pyre. Ako to mám zohľadniť v recepte?
Zdravím Veronika, teším sa, že sa Vám darí chlebík a že Vám chutí. Ja už robievam teraz verziu 200 – 400 – 600, a to tak, že dávam výhradne chlebovú pšeničnú múku (tých 600 g). Vyskúšajte 🙂
Semienka, zemiaky, pyré takto:
– semienka ako sézam, slnečnica a tekvica namáčam do vriacej vody (tzv. zápara), inak vytiahnú vodu a chlieb sa mrví
– zemiaky – a to platí aj pre záparu – sú mokré, takže ak dáte napr. 45 g zemiakov/ semienok zaparených, tak by som dala o len 250 – 270 g vody
– zemiakové pyré – tiež max 10 % váhy, ale to moc nezohľadňujem, len to prihodím
– chia mám zlú skúsenosť do cesta, chlieb bol strašne hutný, ale výborne sa mi osvedčila navrch a na vysypenie formy pri ražno-špaldovej tehličke, kôrka bola zaujímavá chrumkavá
V každom prípade odporúčam pripraviť sa na možný neúspech, nebyť sklamaná a odsledovať si aké boli reakcie cesta 🙂 Hlavne s vodou vždy opatrne, radšej dať menej, doliať sa dá vždy.
Príjemné pečenie a dajte vedieť, ako sa podarilo 🙂
Prosim vas, fakt staci chlebiku v osatke len pol hodina? moj je tam vyse hodiny a podľa prstoveho testu ete nie je ?♀️
Zdravím Monika 🙂 mne áno, viac ako 40 minút mi ešte nekvasil v ošatke … Zároveń platí, že to je problém receptov, že časy sa dajú písať len odhadom podľa skúsenosti vo vlastnom prostredí. Záleží, aký je váš kvások (ako silný, zdravý), vaše cesto (ako dlho kvasilo a pri akej teplote) a vaša teplota v kuchyni (čím teplejšie, tým náročnejšie podmienky sú) … odporúčam spoľahnúť sa na svoju reálnu skúsenosť a potreby kvásku. Ak chlebík ešte nedokvasil, nechajte dlhšie 🙂 Ale poviem pravdu, zdá sa mi čudné, aby po hodine nenakvasil :/ Pes bude asi inde zakopaný, skúste keď tak napísať viac, ako ste postupovali.
Dobrý večer, zase sa niečo spýtam, ináč čisto z chlebovej podľa Vašej rady mi nechutil, ale musela som vyskúšať ? Fajn je mix 00 hladkej, celozrnej hladkej Pernerky a chlebovej. Chcela by som dať do chleba zemiakové vločky mám ich preliať vriacou vodou a ako sa zohľadňujú v recepte, prosím Vás? A čo sa týka kvásku do chleba ide čerstvo nakrmeny alebo ako zvyknete dávať vy? Krmený 1:1:1?
Dobrý večer 🙂 Koľko ľudí, toľko chutí, teším sa, že ste našli svoj optimálny mix 🙂
Ja som zemiakové vločky nepoužívala, takže neviem presne ako reagujú, len predpokladám, že asi podobne ako iné zápary. Takže by som skúsila takto: 1 diel kvásku, 2 diely vody mínus 10% a 3 diely múky mínus 10%. Po zamiešaní by som videla, či je cesto ok alebo či potrebuje priliať vodu alebo prisypať múku.
Čo sa kvásku týka, tak ja mám v chladničke stále okolo tých 200 g, pretože to je presne množstvo, ktoré potrebujem (robím chlieb 200 g kvások, 400 g voda, 600 g múka). Keď pečiem, tak ho spotrebujem, rovno nasypem do fľašky múku (5 lyžíc) a pridám vodu (primerane, nevážim, nemeriam). Nechám rozkvasiť na linke a po 3- 4 hodinách dám do chladničky. O dva tri dni keď pečiem, len vyberiem použijem a tak stále dokola.
Dobrý den, môžem sa spýtať v ktorej fáze je v tomto chlebiku dobre pridať semienka či vločky, ktoré mali už “záparu”. Hneď v prvej fáze do muky, kvasku a vody? Či až po autolyze? Dakujem
Dobrý deň Veronika,
čokoľvek pridávam, tak až po autolýze 🙂 Ak pečiem chlieb s hrozienkami, tak tie až po prvom kysnutí.
Pekný deň,
Martina
Dobrý deň vedeli by ste mi poradiť koľko približne múky mám dať ak chcem.ppuzit špaldovú celozrnu múku konkrétne Marekova muka …možno som to prehliadla,možno sa to tu spomínalo našla som len špaldovú hladkú.dakujem
Dobrý deň Števka,
s Marekovou múkou som žiaľ ešte nepiekla, ale všeobecne špaldovej treba viac ako pšeničnej. Pri pomere 200 g kvásku, 400 ml vody a 600 g múky by som dala buď 350 g vody (teda znížila objem) alebo pridala 50 g múky. To ale platí pri hladkej múke. S celozrnými špaldami mám skôr opačnú skúsenosť, tie cestá boli veľmi hutné.
Preto odporúčam urobiť si test vstrebavosti s múkou, ktorú máte. Zoberte 2 lyžice pšeničnej múky do jednej misky a 2 lyžice Marekovej múky do druhej misky. Pridajte do oboch misiek rovnaké množstvo vody (napríklad 100 ml alebo viac, aby ste získali cesto cca takej hustoty ako na chleba), zamiešajte a dajte domu tak 20 – 30 minút, čo sa udeje. Tak získate lepšiu predstavu, či je múka vstrebavejšia alebo nie. Možno objem vody bude treba zvýšiť, možno nebude treba meniť nič 🙂
Poteším sa, ak dáte vedieť výsledok experimentu 🙂 Úspešné pečenie a pekný deń Vám prajem!
Dobrý den. Chci Vás poprosit o radu.Mám už za sebou 4 pokusy, ale chleba mi stále nechce nakynout. Kvásek je výborný, nabyde vždy 2x více, velké a pevné bubliny. Těsto ale nemám nakynulé ani po 6-7 hodinách. Kyne mi v uzavřené plastové nádobě.(jak jsem viděla na videu) Po 1 hodině vždy párkrát přeložím. Nemáte nějký nápad, co bych mohla dělat špatně? Děkuji moc.
Dobrý deň Jarča, ďakujem za otázku. Ja osobne nedávam kysnúť v zatvorenej nádobe ako na videu, aj kvások mám hustejší, neleje sa, ale naberám ho lyžicou.
Popíšem čo mi funguje:
1. teplota, kde cesto kyne: osvedčila sa mi 20-22°C. Vyššia teplota spôsobí, že cesto vykyne rýchlejšie ale prekyne, a teda chleba pri pečení splasne
2. pri tomto type kynutia postupujem tak, ze vymiešam suroviny (bez múky a korenia), nechám hodinu odstáť, pridám soľ a korenie, vymiesim, nechám hodinu odstáť, preložím (len zhora dole a zľava doprava), nechám hodinu aj dve odstáť, preložím, nechám hodinu odstáť. Potom stočím do ošatky.
3. chyba môže nastať aj v tomto kroku. už sa mi párkrát stalo, že pekne nakysnuté cesto stočené v ošatke prekyslo (a teda v rúre splaslo). Riešim to tak, že cesto dávam do špajze alebo chladničky na tú polhodinu, kým sa nahreje rúra s pekáčom.
4. Suma summarum: chlieb sa pripravuje 4- 6 hodín.
Druhý spôsob – chladničkový
1. zamiešam, nechám odstáť, osolím, vymiesim ako v kroku 2 vyššie
2. nechám tak hodinu pri izbovej teplote 20-22°C, preložím cesto
3. dám do chladničky na 8 – 12 hodín
Ráno vyberiem cesto z chladničky, stočím do ošatky, dám nahriať rúru, vyklopím, narežem, pečiem
V oboch prípadoch pečiem v pekáči, ktorý je z primerane hrubého plechu. To je dôležité, aby nebol tenký plech, to zle vedie teplo a chleb nenaskočí. Za druhé, pečiem pri 250°C 20 minút a pri 220 ďalších 20 minút, ale celý čas pod pokrievkou, neodkrývam.
Posledné, čo mi napadá vo vašom prípade – neviem akú používate múku. Celozrné múky sa správajú inak ako hladké. Špalda rada spľasne, potrebuje menej vody (400 g vody = 450-500 g špaldovej múky).
Držím palce a nedajte sa odradiť. Ja som sa učila 4 mesiace chleba piecť a dnes už 4 roky pečiem každý druhý deň ľavou zadnou 🙂
Dobrý den Martino, tak jsem zkusila Váš recept. Těsto jsem měla bohužel hrozně tekuté a málo kynulo. Podařilo se mi ale po přidání mouky na vále nakonec vytvarovat do ošatky. Celkově kynulo asi 7 hodin. Po vyklopení na pečící papír se mi ale rozlilo do placky, takže jsem věděla, že je to špatně. Znovu jsem dala těsto na vál, ještě přidala a zapracovala další mouku a už naštvaná vrazila těsto i v ošatce na noc do lednice a šla spát. Do rána se stal zázrak, těsto hezky vykynulo, po vyklopení jakž takž drželo tvar a pěkně v troubě naskočilo. Nakonec se chlebík podařil.:) Příště dám trochu méně vody (asi záleží na druhu mouky) a zkusím znovu kynutí v lednici. Děkuji za recept i za rady.:) Janča
Zdravím Janča!
Som rada, že ste to nevzdala a chlieb sa nakoniec podaril. Mne sa teraz 2 posledné chleby takto zvláštne správali, napriek rokmi používanému receptu, ktorý fakt používam 2-3x týždenne. Cesto čudne riedke a akoby unavené. Po vykysnutí žiadne bubliny, po vyklopení z ošatky žiadny tvar, po po upečení len trochu naskočilo.
Začala som podozierať kvások, či neštrajkuje, ale nie. Bola to múka. Včera som ju zmenila (pšeničnú chlebovú z Billy za pšeničnú chlebovú z Maďarska) a – super! Zase staré dobré pružné cesto. Pôvodnú múku som mala kúpenú od decembra a vstrebáva inak. Zrejme po dlhšom skladovaní vstrebala nejakú vlhkosť a potrebuje menej vody.
Len pre rekapituláciu spomeniem najčastejšie faktory, prečo cesto nerobí to, čo očakávame:
– kvások je riedky
– kvások zoslabol, len to ešte viditeľne nedáva najavo
– teplota v miestnosti presiahne 22°C
– stará múka (to nemá nič s dátumom spotreby, ale kedy bola zomletá a zabalená)
Tak nech sa darí!
Martina
Zdravím Martino a děkuji za reakci.
Koupila jsem taky obyčejnou mouku z Alberta, tak taky mohla být starší, nevím. Vyzkouším zase asi jinou. Chtěla jsem s Vámi ještě lehce konzultovat, jak má vypadat silný kvásek. (pokud máte chvilku času:)) Já ho odebírám z rozklasu ve chvíli, kdy už se nezvedá a začnou se na něm dělat jakoby dírky a vidím, že už půjde dolů. Odeberu lžíci do sklenice a přikrmím 2 lžícemi nové mouky+trocha vody, aby to mělo pastovinou konzistenci a takto zavřu a dám do lednice. A stále ho sleduju. Za chvíli se začnou dělat malé bublinky, pak větší bubliny a stále sleduji, jestli se zvedá, nebo ne. Když vidím, že se přestal zvedat, zase lžíci odeberu, zbytek vyhodím a postup opakuji. Děje je to tak po 3-4 dnech. Takže myslím, že mám kvásek stále silný a nenechávám vyhladovět. Občas přikrmím i celozrnou žitnou (razca) moukou, protože s tím má více práce a hlavně se mi zdá, že více zesílí. Hladový kvásek je právě řídký a spíše tekutý a kyselý. Děkuji za názor, případně rady a i Vám přeji, ať se daří a máte z pečení stále radost, jako já.:)
Prepáčte, že až teraz reagujem Janka, nejaký rušný pondelok 🙂
Silný kvások … ja ho pestujem úplne inak ako popisujete, ale viem, že väčšina ľudí to robí práve tak ako popisujete.
U mňa je to takto: pečiem pravidelne (minimálne 3x týždenne), takže ja mám stále v chladničke skoro plnú 7 dcl fľašu “kvásku”. On je to ale v pravom zmysle slova asi skôr ten tzv. štartér/ rozkvas. Ten spotrebujem pri každom pečení takmer celý, niekedy ostane doslova len “špinavý” pohárik, ktorý naplním zas nanovo múkou a vodou (5 lyžíc celozrnej žitnej a primerane vody, aby bol dosť hustý). Nechám cca 4 hodiny pri teplote < 22°C. On začne tvoriť bublinky a potom ho dám do chladničky. V chlade sa fermentácia (kvasenie) krásne rozvíja z jemnejších bubliniek sa stávajú krásne silné oká. Takto vyzerá po terapii chladom, ako tomu hovorím: https://www.instagram.com/p/CADAoXHnybG/?utm_source=ig_web_copy_link
Čo sa týka hustoty a vône: Hustotu preferujem vyššiu, nemám dobré výsledky s kváskom riedkym ako palacinkové cesto. To je slabý kvások. Kyslo voniať má, je to ferment 🙂 Všímam si, že po nakŕmení/ založení na začiatku vonia múčne, potom krásne kyslo (ako burčiak, mušt, jablčný ocot) a keď je unavený, ide do toulénu/ odlakovaču. Farba – časom sa kvások unaví a je svetlý, a ako píšete, riedky. Čerstvo naložený (teda nový pohár, lyžica starého kvásku a nová múka, voda) je krásne tmavý a vitálny.
Tak snáď som Vás nedomotala 🙂 Keby čokoľvek, kľudne píšte, pýtajte sa! A ďakujem za prianie, nech sa nám teda darí !
Zdravím Martinko a děkuji za Vás čas.
Rozumím tomu, že pokud pečete 3x týdně, že už si rozkvas rovnou chystáte do lednice. Je to dobrý nápad a vše se urychlí. Je mi to jasné.:) Takže pokud dobře počítám, tak za 2 dny v lednici máte rozkvas nachystaný k pečení. Podle fotky ho máte asi opravdu dost silný a možná to dělá i ten rozdíl v kynutí.Budu zkoušet dál. Děkuji moc a přeji hezké dny. 🙂
Zdravím Martinka!
Mám problém so samotným pečením. Keď som dodržala odporučaný čas a teplotu (250C 10 minút zakrytý, 220 C 35-40 min.nezakrytý) tak som mala oceľový chlieb, ktorý sa nedal krájať ani pilou, taká hrubá, tvrdá bola kôrka. Skúšala som aj s nižšimi teplotami a kratším časom, ale vtedy ķôrka bola v poriadku, ale vo vnútri surové. Neviem prisť na správny postup, aby som ziskala bledohnedú, nie moc hrubú kôrku a upečený chlieb. Pomôžete mi s tým? Ďakujem za odpoveď
Dobrý deň Katka, myslím, že problém bude v nádobe na pečenie a v teplote/časoch. Odparí sa vám z cesta príliš veľa vody, preto kôrka nadmerne stvrdne.
Teploty a časy:
Ja pred pečením nahrejem rúru aj pekáč aj s pokrievkou na 250C, po nahriatí vyberiem z rúry, odkryjem, vložím cesto, narežem ho, zakryjem a dám do rúry. Teplotu znížim ma 220 a zakryté pečiem 45 minút. Chlebík je vždy krásny.
Nádoba:
Je dôležité v čom pečiete. Bežné plechy sa mi neosvedčili. Ja používam taký podlhovastý smaltovaný čierny pekáč čo má pokrievku, pečú sa v tom bežne mäsá, francúzaky a pod. Dajte si do googlu “smaltovaný pekáč”, uvidíte ho.
Nádoba musí byť z dostatočne hrubého a teplo vodivého materiálu, nie tenká ako dnešné tenké plechy. Použiť môžete aj liatinový pekáč, len to trvá dosť dlho nahriať a je aj ťažší do ruky, horšie sa mi s tým robilo, preto som prešla ma smalt. Ale tiež sú z toho krásne chlebíky.
Podstatné je, aby bol chlebík počas celého pečenia zakrytý. Kôrka bude vypečená a chrumkavá 🙂
Pozor, po upečení/vybraní bude tvrdá ale ako bude chladnúť bude mäknúť.
Dobre upečený chlieb je po vybratí z rúry tvrdý ale pocitovo na váhu pomerne ľahký, akoby dutý a pri poklepaní aj pekne duto znie. Nechajte ho dobre vychladiť na mriežke (dôležité, sby sa chladil aj odspodu!), aspoň 12 hodín.
Poteším sa ak mi dáte vedieť, ako sa vám darí s pečením ďalej 🙂
Dobrý deň Martinka!
Ďakujem za Vašu skorú odpoveď, upiekla som chlebik podľa Vašich *pokynov* a konečne sa mi to podarilo. Mám rúru 52-56? l, tak som dala zahriať na 250 spolu s jenskou misou, v ktorej som piekla. (Mám aj taký plechový, smaltovaný pekáč, ale bez veka. ) Po vložení cesta som znížila na 220 a pieklo sa 40 min. zakrytý. Nakoľko mi zdal priliš svetlý pridala so ďalších 5 min. Chlebik síce trošku praskol, ale aj kôrka je dobrá aj chlieb prepečený. Veľmi pekne ďakujem za radu, prajem Vám hodne zdravia, lásky a šťastia
Dobrý deň Katka,
veľmi sa teším, že sa Vám chlebík vydaril!
Pri tomto objeme rúry som aj ja piekla 45 minút, dokonca keď som nechala aj dlhšie, chlebík bol výborný, ak máte radi vypečenejšiu kôrku 🙂 Tiež jenské sklo je trošku “chladnejšie”, inak vedie teplo ako napríklad smalt alebo iný materiál, to tiež hovorí v prospech dlhšieho pečenia. Prasknutiam sa nedá úplne vyhnúť, jedine ak narezením, ale inak záleží aj na úrovni prekvasenia, stačí že trošku menej alebo viac, a už chlebík praskne. Ide o to ako veľmi a na akom mieste. To tiež časom vychytáte 🙂
Nech sa Vám darí aj naďalej a keby ste mali akékoľvek otázky, ozvite sa 🙂
Všetko dobré Vám želám zo srdca!
Martina