Hŕstková polievka z údeného mäsa je výborný spôsob, ako spotrebovať vodu, ktorá ostane po varení rebierok, kolena alebo šunky. Niektoré recepty odporúčajú variť všetko naraz, niektoré radia použiť tlakový hrniec, ale môžete to urobiť aj inak.
Údené mäso
Ja varím hŕstkovú polievku z údeného mäsa na Veľkú noc a na Vianoce, pretože inak sa k vývaru z údeného nedostanem. Postupujem takto: najprv dám do primerane veľkého hrnca primerané množstvo vody a nechám ju zovrieť. Do vriacej vody vložím opatrne údené mäso, pridám bobkový list a nové korenie.
Keďže mäso je zvyčajne priestorovo veľké, aj hrniec aj vody je veľa, mäso musí byť prikryté vodou. Varím 1 hodinu na každé kilo váhy mäsa, takže 1, 5 kg kus mäsa varím hodinu a pol. Uvarené mäso vyberiem a zabalím do alobalu, v ktorom ho nechám chladiť do druhého dňa.
Hŕstková polievka
Namiešať si môžete vlasnú zmes z toho, čo máte radi. Krúpy, fazule, šošovica, hrach tvoria dobrý základ. Okrem týchto surovín používam aj 2 mrkvy, 1 petržlen a 3 – 4 zemiaky, všetko pokrájané na primerane malé kúsky.
200 – 250 strukovín namočím najmenej na 4 hodiny do studenej vody. To môžem urobiť pred varením údeného mäsa, alebo na druhý deň, podľa toho, kedy chcem variť polievku.
Namočné strukoviny s krúpami presypem či prelejem do hrnca, v ktorom som na masti nechala osmahnúť nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a petržlen.
Opäť, potrebujem väčší hrniec, budem dolievať vodu z údeného mäsa. Najprv 1 liter. Polievku privediem do bodu varu a znížim teplotu tak, aby len bublala. Priebeže sledujem, či netreba doliať vodu.
Po 2 hodinách prilejem ďalší liter vody z údeného, pridám bobkový list, nové korenie, zvýšim teplotu, privediem poliekvu zase do bodu varu, znížim a nechám, aby bublala. Ak sa tvorí na povrchu pena, odoberám.
Po tretej hodine pridám do polievky zemiaky nakrájané na menšie kúsky. Keď sú fazuľa, mrkva a zemiaky mäkké, pridám do polievky ešte nadrobno nakrájané údené mäso. V tejto fáze je už polievka riadne hustá, škrob zo zemiakov a napučané krúpy tvoria príjemnú štruktúru. Podľa potreby prilejem vody zú údeného.
Keďže voda z údeného mäsa ako aj údené mäso samotné sú slané, ja už soľ nepridávam, ale to je chuti každého z nás. Príjemným spestrením je dochutenie čiernym korením a majoránkou.
Polievku podávame s chlebom, buď bežným kváskovým alebo slávnostným východniarskym bielym koláčom. Je nielen chutná, ale aj riadne sýta, takže ju odporúčam skôr ako hlavný chod než ako predkrm.
