Rizoto patrí do zlatého fondu talianskej kuchyne. Rizoto nie je dusená ryža. Pravé rizoto by malo mať nielen krémovú konzistenciu, ale zrnká by mali byť uvarené ako cestoviny – al dente – jemné na povrchu a tvrdšie na skus. Rizoto teda pripomína skôr ryžovú kašu než naše slovenské kôpky ryže s bravčovým mäsom, posypané syrom a podávané s nakladanou uhorkou. K tejto verzii ma síce viaže istý sentiment, ale nie je to rizoto.
Pôvod rizota
Rizoto možno vystopovať až do 15. storočia, keď sa v Lombardii začali čistiť úseky pôdy, aby sa vytvoril priestor pre ryžové polia, pretože populácia v mestách začala stúpať a dopyt po potravinách stúpal. Akonáhle sa ryža začala konzumovať, začali sa rozširovať rôzne spôsoby jej prípravy a čoskoro sa ‘ryžová polievka’ stala bežnou základnou látkou, ktorá viedla k prvým rizotám.
Oficiálny recept stanovil renomovaný taliansky kuchár Giovanni Felice Luraschi’s vo svojej knihe Nuovo Cuoco Milanese Economico z roku 1829. Jedlo nazval ‘risotto alla Milanese giallo’. Jeho pôvodný recept sa najviac podobá na to, čo dnes poznáme ako ryžový pokrm, ktorý obsahuje ryžu, vývar z hovädzej kosti aj so špikom, syrom, šafranom a muškátovým orieškom.
Recept na feniklové rizoto
Tento recept je domáci, čo znamená, že napriek teoretickým vedomostiam som nedodržala takú základnú vec, akou je výber ryže. Vy sa však môžete pripraviť a kúpiť si ryžu, ktoré do rizota patrí, teda ideálne typ Arborio.
O tom, ako rizoto variť správne, si môžete prečítať aj v Gurmánskom zápisníku, ja len pripomeniem, že ryžu pred varením nepremývame a vývar, ktorý pridávame, musí byť horúci. Tak poďme na to.
Suroviny:
- ryža
- suché biele víno
- vývar
- muškátový oriešok
- pór
- fenikel
- olivový olej
- maslo
- citrón
Pracovný postup
Najprv som do hrnca so širokým dnom naliala dostatok olivového oleja. Nechala som ho rozohriať a keď voňal, nasypala som doň nakrájaný pór a fenikel.
Orestovala som ich a prisypala som do hrnca hrnček ryže. Množstvo si prispôsobte podľa množstva stravníkov a ich apetítu. Toto rizoto je ľahučké a mimoriadne chutné, takže ho možno zjete viac než zvyčajne.
Kým sa restovala zalenina, ohrievala som vývar. Ja som použila kurací z mrazničky, ale ak by ste chceli pripraviť zeleninový, tak začnite tým, že mrkvu, petržlen a zeler orestujete na oleji, zalejete vodou a necháte ich dôkladne prevariť.
Ryžu som zľahka premiešala, aby sa zrnká obalili tukom a zaliala som ju 2 dcl vína. Je kľúčové použiť kvalitné suché biele víno s vyšším podielom kyseliniek, pretože ak použijete nekvalitné víno, jeho nedostatky sa negatívne prejavia na výslednej chuti.
Ryžu s vínom som varila, kým ho ryža nevstrebala. Vôňa vína, ryže a feniklu bola božská! Napriek tomu som po vstrebaní tekutiny naberačkou doliala do ryže horúci vývar. Teplotu som znížila, budúce rizoto som osolila a ochutila muškátovým orieškom. Miešala som a pozorovala. Dôležité bolo ustriehnúť vstrebávanie vývaru a jeho priebežné dolievanie, aby rizoto ostalo krémové a zároveň, aby sa ryža prevarila al dente.
Keď som dosiahla požadovaný výsledok, tak som dochutila rizoto ešte šťavou z 1/2 citróna, ktorý som vyžmýkala nad hrncom a do ryže som zamiešala ešte plátok masla pre zvýšenie jeho krémovitosti a jemnosti.
Pečený losos
Rizoto je výborné samé o sebe, len s postrúhaným kvalitným syrom. Ja som si pochutila na hľuzovkovom syre z Pivnice Brhlovce. Zatiaľ nie je v predaji, ale keď sa dostane oficiálne na trh, tak sa máte na čo tešiť. Keď však chcete čosi silnejšie, môžete k nemu podávať napríklad pečeného lososa. Ako na to?
Na panvici som rozpálila maslo, naň položila osolený filet lososa kožou dole, podliala šťavou z druhej polovice citróna a pridala feniklovú vňať. Po opečení z jednej strany som ho otočila kožou hore opiekla a dala ešte na pár minút dopiecť do rúry.
Dobré jedlo, dobré víno, dobrý život
Dobré jedlo nemusí byť vôbec niečo šialene komplikované. Pár jednoduchých surovín, ak sú kvalitné, sa postarajú o spokojnosť, ktorá nastáva keď si vychutnávame harmonické chute. A toto rizoto harmonické je.
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
