Eszterházy roštenka, v maďarskom originále Eszterházy rostélyos, spája na tanieri kus hovädzej sviečkovej s koreňovou zeleninou a zemiakmi či cestoviny. Znalci histórie gastronómie nevedia presne povedať, kto a kedy toto jedlo pôvodne vytvoril (zdroje uvádzajú štyroch Esterházyovcov zo 16. až 19. storočia), ale je isté, že recept bol prvýkrát publikovaný v kuchárskej knihe Károlya Gundela v roku 1934.
My v tomto recepte dosiahneme typickú mäsito-kyslastú-sladkú chuť pomocou čerstvých surovín a vďaka dodržaniu postupu. Na rozdiel od tradičnejších receptov, nebudeme potrebovať múku ani smotanu, a vynecháme aj slaninu, takže naša roštenka bude sýta, ale nie ťažká na trávenie.
Pár slov o rode Eszterházyovcov
Esterházyovci ako jeden z najstarších uhorských šľachtických rodov, zastávali v Uhorsku ešte v 20. storočí dôležité vládne, cirkevné, diplomatické a vojenské funkcie. Boli známi mecenáši umenia, poskytovali podporu hudobníkom, maliarom a architektom. Známy je napríklad príbeh Franza Schuberta a Eduarda Sachera. Neviem, či sa aj osobne stretli, ale oboch slávnych mužov spájajú Želiezovce, malé mesto s veľkým príbehom.
Suroviny na Eszterházy roštenku
- 600 g hovädzej sviečkovej alebo roštenky
- 1 stredná cibuľa
- 1 petržlen
- 2 malé mrkvy
- 1/4 zeleru
- 2 dcl hovädzieho vývaru
- Olej
- 1/2 citróna
- Soľ, čierne korenie
- Hladká múka
Pracovný postup
Tento postup je na môj vkus trošku prácnejší, než moje zvyčajné recepty. Napriek tomu, príprava sa vyplatí, pretože chutný výsledok vám zlepší náladu. Okrem toho, ako často v dnešnej prudko sa zdražujúcej dobe varíme kvalitné hovädzie? Tak keď už ho máme, dajme si záležať.
Ako prvé rozmrazím vývar, potom začnem pripravovať mäso. Nakrájam ho na plátky (medailóniky), jemne preklepnem, nech nie je hrubé, nakrojím na dvoch – troch miestach, aby sa neohýbalo. Potom nakrájam cibuľu na prúžky.
Príprava mäsa
A môžem sa do varenia samotného. Na panvici s dostatočne veľkým priemerom rozohrejem olej, stačí trochu. Plátky mäsa posype múkou a pomúčenou časťou ich položím do oleja. Musí byť naozaj horúci. Po pár minútach ich otočím a zase nechám zatiahnúť. Preložím do liatinového hrnca s hrubým dnom, ktorý má tiež dostatočne veľký priemer, aby sa zmestili všetky plátky vedľa seba a neprekrývali sa. Mäso v hrnci zakryjem a pripravím si cibuľu.
V panvici, kde som mäso zatiahla, nechám osmažiť cibuľu. Ak treba, pridám olej. Keď je cibuľa osmažená, prilejem do panvice 2 dcl hovädzieho vývaru a dovediem do bodu varu. Odstavím a na platničku položím hrniec s mäsom. Obsah panvice, teda cibuľu a vývar prelejem cez plátky mäsa. Zakryjem, nechám zovrieť a znížim teplotu, aby to len tak jemne pobublávalo.
Príprava zeleniny
Teraz mám čas čistiť a krájať mrkvu, petržlen a zeler na tenké rezance. Koreňovú zeleninu môžete aj nastrúhať na hrubom strúhadle, ale nakrájaná je lepšia. Omáčku a mäso ale priebežne kontrolujem, mäso občas aj otočím. Tekutina sa postupne môže redukovať, takže ak treba, dolievajte po troškách vývar. Aj ho ochutnávajte. Teraz už môžete pridať soľ aj čierne korenie podľa potreby a podľa toho, aký ochutený bol váš vývar.
Koreňovú zeleninu opečiem na panvici, v ktorej som varenie začala. Kto nutne potrebujete aj slaninu, tak ju použite teraz. Ja som zeleninu orestovala na oleji.
Keď je mäso mäkké, pridám navrch orestovanú koreňovú zeleninu. Varíme už len chvíľu, aby ostala trochu chrumkavá na skus, ale zároveň mäkká. Keď tento stav dosiahne, mäso vyberiem a položím zas do tej panvice, v ktorej som varenie začala.
Zahustenie omáčky
Jednu naberačku omáčky so zeleninou vyberiem do mixéra, rozmixujem, vrátim do omáčky a zamiešam. Vravela som vám, že múku nebudeme používať. Ochutnám omáčku a nakvapkám do nej šťavu z pol citróna. Nie naraz, ale postupne, treba ochutnávať, aby ste dosiahli pre vás ideálnu chuť. Ak máte kapari, tak teraz pár kúskov môžete pridať do omáčky. Ja som varila bez kapari, takže som do omáčky len vrátila mäso. Ešte raz všetko prehrejem, keď začne vrieť, odstavím.
Príloha
Cestoviny alebo zemiaky? Mne sa k tomuto jedlu hodia cestoviny lepšie ako zemiaky, ale to je naozaj individuálne. Ak chcete vyskúšať niečo špeciálna, tak odporúčam halušky z batátov. Na 4 porcie potrebujete 2 batáty uvarené v šupe a polohrubú múku, alebo ešte lepšie, ak máte, semolina múku.
Domäkka uvarené batáty ošúpem, popučím ako zemiaky na pyré, ochutím a začnem sypať múku. Na ochuteni používam mleté čierne korenie a muškátový oriešok, ktorý nastrúham na pyré.
Mne osobne toto cesto sprvu divne páchne, ale treba sypať a miešať, ono to prejde. Až získate kompaktné cesto ako na halušky, radšej pevnejšie. Všimnite si, že vždy po chvíli sa aj pevné cesto začne javiť akoby vodnatejšie, tak medzi pridávaním vždy trošku počkajte. Varm ako halušky v osolenej vode kým nevyplávajú a na povrchu sa urobí biela pena. Precedím, schladím v studenej vode a opečiem na masle.
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
