Tak ako je na Slovensku bežným jedlom na cesty lepeňák, v zahraničí sú populárne jeho vylepšené podoby známe pod názvom sendvič a hamburger.
Pre všetky tri jedlá je spoločná kombinácia pečiva a plnky, najčasteješie mäsovej a nejaká tá zelenina, či už čerstvá alebo zaváraná. Chudák hamburger je však častokrát neprávom spájaný s nezdravou výživou, ničivou eko-politikou a ortodoxnými “love – hate” postojmi. Ozaj, vedeli ste, že jeho pôvod siaha až ku Džingischánovi? To som sa dočítala, kým som čakala, až nakysne cesto na briošky, ktoré som pripravovala poctivo a do poslednej čiarky presne podľa receptu pána Cuketku.
Pán Cuketka je známy český bloger, ktorý bol food blogerom dávno predtým, než sa to stalo módou. Jeho pútavý štýl, podrobné ale výstižné vysvetlenie postupov, skvelé recepty a vášeň pre varenie z neho už dávno urobili môjho obľúbenca. Úplne prvý recept, ktorý som vyskúšala bol ten na vianočku. Výsledkom bola spontánna pochvala od môjho muža, ktorý tvrdil, že naposledy takúto vianočku napiekla jeho žiaľ už nebohá babička. Myslím, že väčší kompliment za varenie som ešte v živote nedostala, pretože legendy hovoria, že babička piekla každý týždeň makovník obrovský ako manželova ruka od ramena po dlaň a pre jej kysnuté knedle chodievala rodina zoširoka-zďaleka. Manžel meria takmer 1,90 m.
Príprava žemle na hamburger
- 65 g hladkej múky
- 6 g sušeného droždia
- 115 g plnotučného mlieka
K vyššie uvedenám surovinám pridáme po nakysnutí:
- 3 veľké vajíčka
- 300 g hladkej pšeničnej múky
- 120 g polohrubej pšeničnej múky (môžete nahradiť hladkou a ja som aj nahradila)
- 115 g masla izbovej teploty
- 30 g kryštálového cukru
- 9 g soli
Postup
Kvások sa oživuje asi pol hodiny, záleží, ako teplo máte v kuchyni. Kvások sa zarába vo veľkej mise, do ktorej sa pridávajú ostatné suroviny, a to v tomto poradí:
- Do kvásku dajte tri vajíčka a vymiešajte na hladkú zmes
- Múku s cukrom a soľou zmiešajte osobitne a pridajte do kvásku
- Miešajte kým sa cesto ako tak nespojí a nechajte 5 minút odpočívať
- Pridajte do cesta postupne maslo. Pridávajte ho na štyrikrát, a dajte každej časti masla čas, aby sa spojila s cestom. Neponáhľajte sa a ak sa ponáhľate, briošky určite nerobte.
- Keď sa všetko maslo spojilo s cestom, mieste ešte 10 minút
Cesto je príjemne vláčne a pružné. Ak by ste si teda chceli pocvičiť paže a miesili na doske, tak múkou na podsypovanie dosky maximálne šetrite.
Keď je cesto hotové, nasleduje klasika – nechať kysnúť kým nezdvojnásobí svoj objem. Teraz ho už môžete nechať bez dozoru a venovať sa napríklad príprave mäsa. Vykysnuté cesto som rozdelila a vyšlo mi 8 stredne veľkých briošiek.
Tvarovanie hamburgerovej briošky
Keď rozdelíte cesto na 8 častí, vypracujte z nich guličky a nechajte ich podkysnúť. Potom sa môžete rozhodnúť, či chcete hladké elegantné briošky alebo briošky s divokým rustikálnym vzhľadom.
Elegantné briošky získate tak, že podkysnutú guľku cesta roztiahnete na čosi ako koláčik, okraje cesta popoťahujte smerom od stredu a do stredu, kde ich jemne pripučíte placom, akoby ste robili nejaký kvietok. Otočíte naopak, teda spájaným cestom dole, šúchaním po doske pomocou podberáka či škrabky cesto zapracujete. Prípadne môžete cesto po roztiahnutí akoby natiahnúť na palec a stiahnúť, potom spodnú časť prstami spojiť ako buchtu, a zase jemne povaľkať spodkom po pracovnej doske.
Divoké rustikálne briošky získate oveľa jednoduchšie. Cesto pogúľate medzi dvoma dlaňami a počkáte si, aký výsledok vám vyjde.
V oboch prípadoch nechajte vyformované cesto ešte aspoň pol hodinu postáť pred pečením.
Pečenie
Pred pečením som ich potrela rozšľahaným vajcom. Je dôležité, aby nebolo úplne studené z chladničky ale izbovej teploty, inak cesto padne. Briošky pre efekt môžete posypať aj semienkami. Briošky pečú 15 minút pri 205°C. Raz som ich piekla v peci na drevo pri nižšej teplote, vtedy to trvalo 25 minút.
Myslela som si, že ich dám piecť naraz, ale keď som videla ako narástli už pred pečením, rozhodla som sa neriskovať a na plechu vyloženom papierom na pečenie som ich piekla na dvakrát a nenapodobiteľnú vôňu pečenia som si užila o to dlhšie. Nakoniec som zistila, že pri pečení už až o toľko nenarástli, takže som mala pre zbytočné starosti. Ak by ste však skrátili alebo vynechali niektoré kysnutie, tak by vám potom dorástli práve pri pečení, a mohli by sa pri ňom aj potrhať.
Mäso do hamburgera
Na mäso do hamburgera som použila mleté hovädzie mäso, ktoré som ochutila paprikou, čierným korením, zázvorom, mletým klinčekom a soľou. Niečo tomu chýbalo, tak som pridala aj pár kvapiek Worchester omáčky. Nechala som mäso odležať, aby sa chute premiešali, ale stále som nebola spokojná. Pridala som teda ešte trošku roztlčeného feniklu a mäso konečne začalo voniať podľa mojich predstáv.
Z mäsa som vyfomovala približne 60 g guličky, z ktorých som urobila placky a poukladala som ich na kúsky papiera na pečenie, aby sa nezlepili a piekla som ich na plechu vystlaným papierom na pečenie. Raz som ich počas pečenia otočila a bola som prekvapená, koľko šťavy pustili. Podľa všetkého som ich mohla opekať aj na suchej panvici na peci, ale takto boli šťavnatejšie, keďže sa piekli naraz z obidvoch strán.
Ak sa rozhodnete radšej pre grilovanú verziu, ktorá je skutočne o gurmánsku úroveň vyššie, tak vám odporúčam nakuknúť pred grilovaním do Gurmánskeho zápisníka.
Omáčky a prílohy do hamburgera
Každý má rad niečo iné, pre niekoho je klasikou majonéza, pre iného horčica alebo kečup, nakladané uhorky, cibuľa či iná čerstvá zelenina. Ja v zime letnú zeleninu neobľubujem, preto som chvíľu rozmýšľala, že vyrobím len rýchlu omáčku k mäsu. Tú si môžete pripravíť aj vy, a to tak, že zmiešate v pomere, ktorý vám vyhovuje kečup a horčicu s nadrobno nasekanou cibuľou a kyslou uhorkou. Môžete začať pomerom 1:1 a postupne kombinovať až kým nevyčarujete tú vašu “naj” chuť. Zmes by mala byť skôr hustá ako riedka. Alebo vyskúšajte niektorú z týchto domácich omáčok ku mäsu:
- Pikantné slivkové čatní
- Cuketové čatní (toto sa tiež dá urobiť čerstvé kedykoľvek zoženiete cuketu)
- Cibuládu (tiež sa dá urobiť čerstvá v deň spotreby, a čo nespotrebujete, vydrží pár dní v chladničke)
- Ajvar alebo paprikový pikant je výborný zmiešaný s majonézou
Ku hamburgeru si určite nedávajte presladené nealko. Ak ste fanúšikom horkých chutí, investujte do dobrého remeseleného piva. Ale najlepšou voľbou bude frankovka modrá, ktorá sa je priam stvorená ku pečenému či grilovanému hovädziemu.
A ako to bolo s tým Džingischánom?
V knihe Apicius, zbierke starorímskych receptov zo 4. storočia sa uvádza, že hovädzie mäso sa pripravovalo ako zmes mäsa s píniovými orieškami, čiernym a zeleným korením a bielym vínom. Toto jedlo volali isicia omentata a je pokladaná za prapredka dnešných hamburgerov.
Nomádski Mongoli zase v 12. storočí so sebou nosievali na cesty mlieko a mäso, a to najmä konské a ťavie. Za života Džingischána, keď dobíjali obrovské územia, tak sa tak ponáhľali, že častokrát nemali čas sa zastaviť a najesť, preto prišli s jedlom, ktoré mohli jesť aj za jazdy na koni. Avšak, oni si zabalili len platy mäsa, ktoré si dali do nejakého vaku, a počas jazdy sa to mäso vlastne rozbilo a vďaka teplu akoby uvarilo. O ich stravovacích zvykoch písal aj dobre známy Marco Polo.
Džingischánov vnuk Kublajchán v 13. storočí naučil po dobytí Moskvy pripravovať tatarák, hoci dôvodom jeho vpádu asi nebola túžba naučiť vtedajších Moskovčanov nové recepty.
A ako vlastne vyzerá výsledok? Mäkkučká brioška s mierne pikantným čatní, šťavnatým mäsom a plátkom syra. Krásne pružné cesto sa ľahko poddá pod váhou ruky a jedenie je čistá radosť. Malé upozornenie: váha jedného na pohľad malého hamburgera je medzi 160 – 180 g, a napriek výbornej chuti sa ich veľa zjesť nedá. Možno raz urobíme súťaž spoza plota v jedení hamburgerov a otestujeme to.
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
Snívanie o živote za vlastným plotom začalo túžbou po pokojnejšom živote. A možno aj živote, ktorý vonia a chutí pravdivejšie. Prečítajte si, ako náš príbeh začal a ako pokračoval.
