Domáca paštéta môže mať veľa podôb, od mäkkej nátierky, cez mäsovú mletú plnku zapečenú v ceste, a chuťovo sa pohybuje od jemných cez korenisté, korenisto – ovocné až výrazne pikantné chute. V každom prípade je domáca paštéta je fantastická pochúťka, pri príprave ktorej môžete experimentovať s chuťami.
Ak na prípravu paštéty zvolíte kvalitné suroviny z predošlého varenia, tak nielenže získate kvalitnú paštétu, ale zároveň spotrebujete aj tie zvyšky jedla, pre ktoré by sme asi ťažko hľadali využitie.
Ja takto zvyknem upotrebiť napríklad zvyšky z pečeného kuraťa alebo mäso, ktoré mi ostane po varení poctivého domáceho vývaru a nespotrebujem ho inak. Pri príprave paštéty spotrebujem totiž aj vypečenú kožu, mäso z chrbta či krídel a aj celý výpek.
Suroviny:
- 400 g kuracej pečienky
- zvyšky z pečeného kurčaťa vrátane výpeku
- bravčová alebo kačacia masť
- 1 strúčik cesnaku
- čierne korenie, soľ, mletý zázvor, kardamón a klinčeky
- bobkový list a borievky alebo nové korenie
Pracovný postup:
Do vyššej panvice alebo hrnca s hrubším dnom dám aspoň dve varechy šmalcu. Keď je rozpálený, opatrne doň vložím na väčšie kúsky pokrájanú pečeň – v podstate ani nie je pokrájaná, ale len z nej orežem všelijaké tie cievky a šľachy. Prihodím očistený strúčik cesnaku vcelku a keď sa povrch pečene zatiahne, znížim teplotu tak, aby len slabučko bublala.
Teraz mám dosť času obrať kosti od mäsa a kože a nakrájať ich. Mäso s kožami pridám do maste ku pečeni pustím sa do ochucovania.
Začnem mletým čierným korením, len veľmi zľahka. Tiež zľahka poprášim mletým zázvorom. Pridám prvé dve štipky kardamónu a štipku mletých klinčekov. Zamiešam, zakryjem hrniec a necham chvíľu pracovať. Pridám výpek z hrnca, v ktorom som piekla kurča. Privediem do bodu varu, zase znížim teplotu a podľa potreby podlejem ešte vodou alebo vývarom, podľa toho, čo mám.
Šťavu priebežne ochutnávam a dochucujem. Netreba sa báť výraznejšieho korenenia, aby paštéta nebola mdlá. Pre zlepšenie chuti môžete priliať aj štamperlík slivovice, hruškovice či ešte lepšie, nejakého koňaku alebo brandy. Šetrím skôr so soľou, pretože kurča bolo pri pečení solené, takže soľ pridávam až úplne na koniec, ak je potrebná.
Spracovanie a skladovanie
Hotovú zmes, ktorá – pozor, nenechajte sa mýliť – je pomerne riedka, rozmixujem. Veľmi odporúčam použiť bežný normálny mixér, do ktorého zmes nalejete. Ja som bola lenivá si ho vytiahnuť a poskladať, použila som tyčový mixér a ušetrený čas som venovala následnému upratovaniu pofŕkaného sporáku.
Horúca domáca paštéta s konzistenciou krupicovej kaše je pripravená na nalievanie do pohárov. Zo surovín uvedných v tomto recepte som získala 8 dcl paštéty. Použila som jeden 1 dcl pohár, dva poháre s objemom 2 dcl a jeden trojdecový. Nelejem po okraj, naopak. Na vrch paštéty totiž uložím ešte bobkový list a pár guličiek borievky.
Kým sa hrám s nalievaním, tak sa mi roztápa na sporáku masť, ktorou zalejem hotový výtvor. Ešte zahorúca, aby sa vrchnák dobre chytil, poháre zatvorím a odnesiem na chladné miesto, kde dôjde ku finálnej premene. Paštétu skladujem v chladničke a dlho sa v nej veru neohreje. Vlastne, nechladí. Zvyčajne do týždňa – dvoch ju zjeme.
Servírovanie
Možno mi nebudete veriť, ale toast s paštétou a šalátom bol v northamptonskej reštaurácii pomerne drahý predkrm. Hosť dostal dva toustové chleby, z ktorých som musela orezať kôrku a ktoré som ešte rozrezala priečne na trojuholníky. Takže štyri trojuholníky som naaranžovala do akože náhodne nahádzanej vežičky pečiva a k tomu som pridala dva polcentrimetrové plátky paštéty, tiež naskladané tak, aby to vyzeralo bohato, a samozrejme, hrsť šalátu.
Našu paštétu sme si vychutnali s cibuládou. Jej karamelovo – cibuľovo – vínová chuť je ku paštéte ako stvorená. Stačí ju lyžičkou rozotrieť cez stred chleba natretého paštétou a o delikatesu, ktorú nekúpite v žiadnom obchode ani reštaurácii, máte postarané.
