Nedostatok času je častým dôvodom, prečo sa ľudia vzdajú kváskovania hneď na začiatku. A potom je tu problém ako načasovať jednotlivé krokky a nezblázniť sa pri tom.
1. Presné merania versus cit a dôvera v proces
Spočiatku som všetko fanaticky merala a vážila. Pri každom kvasení cesta som si nastavila niekoľko pripomienok v mobile, aby som nepremeškala nejaké prekladanie, alebo aby som ho neurobila skôr. Neskutočne ma to stresovalo, bála som sa, že niečo pokazím, že cesto nevykvasí, prekvasí, chlieb bude kyslý, hutný, zlý. Aj keď sa chlieb podaril, z pečenie samotného som až takú radosť nemala. Bol to stres.
Postupom času som však stále viac dôverovala svojim zmyslom. Začala som vnímať, ako sa mení vôňa cesta, jeho teplota, pružnosť, jemnosť, pevnosť. Prestala som sledovať 20 či 40 minútové intervaly a začala som sledovať len orientačné časy, aby som vedela, či bude cesto potrebovať ešte pol hodinu, hodinu alebo dve.
2. Optimálna dĺžka kvasenia
Kváskovať som začala na jar, v lete boli časové hodnoty z receptov nepoužiteľné. Čo trvalo inokedy 6 hodín, horúčavy urýchlili na dve hodiny. Ono to ale nie je až taká výhra, pretože kváskové pečivo je tým chutnejšie a zdravšie, čím dlhší čas kvasenia – fermentácie kyslo-mliečnými baktériami – cestu umožníme.
Vraj ku miestam, ktoré stoja za to, skratky nevedú. Asi to tak bude, pretože aj kvások a cesto z neho potrebujete spoznať, a to sa dá len praxou. Takže zase – nie hodiny, ale vy, vaše oči, nos a prsty si potrebujú vypestovať cit na to, kedy je cesto pripravené do ošatky a kedy do pece.
Ak by som mala povedať nejaké všeobecné pravidlo, tak by to bolo, že čím teplejšie je, tým kratšie kvasenie a naopak, čím chladnejšie, tým dlhšie. Ale ako dlho? Počítajte tak (po autolýze, ktorá samotná trvá tých 45 minút) asi 12+ hodín kvasenia v chladničke, 6 – 8 hodín kvasenia pri teplote okolo 17 – 18°C, 4 hodiny pri teplote 20 – 22°C. Presnejšie si to musí odsledovať a odpiecť každý sám.
3. Ako zaradiť kváskovanie do života
Pre mňa bolo neprekonateľným orieškom zosynchronizovať prípravu cesta a pečenie samotné tak, aby sa stalo súčasťou môjho života. Postupne mi začínalo svitať. Čím dlhšie kysnutie, tým dlhšie prestávky medzi jednotlivými krokmi. Riešnie sa začínalo črtať.
Ak nemáte studenú špajzu, neváhajte použiť chladničku na predĺženie doby kysnutia, pomôžete kvaseniu a sebe tiež. Ja som kvaseniu v chlade najprv vyhýbala ako čomusi neautentickému, kysnutie som mala zafixované ako čosi, čo sa deje výhradne v teple, ale nebola to celkom pravda. Kysnutie v chlade mi pomáha zladiť náročný pracovný program a súvisejúce cestovanie s kváskovaním a pomáha aj cestu, ktoré je oveľa kvalitnejšie, takže kvalitnejší a chutnejší je aj chlieb.
Môj osvedčený časový harmonogram
- Robievam hustý ražný kvások, aby vydržal. Hustota je ako cesto na halušky. Držím ho v 7 dcl fľaši v chladničke. Pri príprave začínam z bodu, že fľaša je prázdna, tzv. zašpinená od kvásku, ktorý som práve použila pri pečení. Pridám 5 kopcovitých polievkových lyžíc celozrnnej ražnej múky a primerané množstvo vody, oškrabem zvyšok kvásku zo stien pohára a zamiešam. Nechám rozkvasiť na linke.
- Vedľa kvásku kvasí cesto na chlieb. To trvá približne rovnako dlho ako kvasenie kvásku samotného. Chlieb ide do rúry, kvások do chladničky. Alternatíva (studené kvasenie): kvások aj cesto ide hneď alebo po hodine na 12 hodín do chladničky. Ak je veľmi horúco alebo ozaj musím odísť na celý deň preč, tak hneď, inak po tej hodinke.
- O 2 – 3 dni pečiem zas, opakujem kroky jedna a dva opísané vyššie.
Vždy je ľahšie začínať s kváskovaním keď človek nie je v plnom nasadení v práci či škole. Vychytať chyby, získať zručnosť, vypestovať si rutinu. Časom si každý nájde svoj rytmus. Ak sa vám to však nepodarí, nemusíte sa cítiť zle. Každý máme iné talenty, ktorými robíme radosť sebe a svojim blízkym.
