Zaváranie ovocia. Lekvár, džem a marmeláda

Prvé ovocie už dozrelo, zaváracia sezóna začala a ja stále ešte nezaváram, pretože čakám, až dozrejú mirabelky. Zásoby skvelého lekváru z tohto ovocia sú dávno zjedené. Špajza je síce plná iných lekvárov, ale pravdaže chcem najviac ten, ktorý nemôžem mať. Tento rok, ktorý sa nesie v znamení experimentov, plánujem vyskúšať aj výrobu trnkovej a šípkovej marmelády. Tekvicové a cuketové džemy už robiť nebudem, na môj vkus boli dosť sladké. Joj, až sa mi z tých názvov v hlave točí – čo ja vlastne robím? Džemy, lekváre, marmelády alebo čo? A čo bolo pôvodným, ehm, výrobkom z ovocia? Teda okrem pálenky?

Mám rada vo veciach poriadok, a tak som prelúskala všetky možné slovníky a iné zdroje. Zistila som napríklad, že taká marmeláda má pôvod v portugalskom slove marmelo, čo je názov pre dulu a v Portugalsku je marmeláda zavárnina z duly. Dulovú zmes pripravovali už starovekí Rimania a vyvážali ju do vtedajšej Británie. Postupom času sa začali k dule pridávať citrusové plody a evolúcia pokračovala až do bodu úplneho nahradenia duly citrusmi.

#fruit #nature #growth

A post shared by Martina Javurkova (@martinajavurkova) on

Nielen lingvistika, ale aj politika zasahuje do kuchýň. Podľa nariadenia eurokomisie marmeládu nesmieme predávať ako marmeládu, ak je vyrobená z niečoho iného ako z citrusov. Takže napríklad marhuľová, ríbezľová, malinová alebo iná marmeláda nie je marmeláda, hoci by aj bola pripravená receptúrou na marmelády. Jediné krajiny, ktorým sa podarilo vyjednať z eurozákona výnimku je Dánsko a Rakúsko, Rakúsko však môže svoju marmeládu predávať ako marmeládu len v Rakúsku, v zahraničí je ten istý výrobok džemom. Zlé jazyky hovoria, že na situácii majú záujem hlavne južanské krajiny, kde citrusy vo veľkom pestujú, predávajú a spracovávajú.

Nechajme ale europolitiku bokom a poďme do kuchyne. Marmeláda sa pripravuje z ovocného pretlaku ktorý sa prevarí s cukrom do konzistencie hustého rôsolu. Jej výhodou je, že sa nerozteká. Pretlak sa pripravuje z rozvareného ovocia. Po odparení dostatočného množstva vody pridávame cukor, miešame a miešame a miešame až do zahustenia. Marmeláda musí nielen hladká, ale aj tuhá. K tomu jej dopomáha pektín a kyseliny.

Kyselina citrónová, ocot alebo citrónová šťava pomôžu zaváranine zachovať si, ba až zvýrazniť peknú farbu a tiež osviežia trošku chuť. Príliš veľa kyseliny by však zničilo pektín, a ten je kľúčový pre želírovanie nášho lekváru.

Vysoký podiel pektínu obsahujú jablká, preto sa môže pridať napríklad jablková dreň, najmenej ho obsahujú čerešne a višne. No, mne sa akosi podarilo uvariť z višní taký džem alebo marmeládu alebo čo to vlastne je, že sa ani nedá z pohára vybrať. Použila som ale brezový cukor a inak bol postup ako pri všetkých tých ovocných lekvároch či čo to vlastne varievam (Vidíte, zase v tom tápam! Ale prídeme na to!) Ten postup nie je žiadna veda, stačí nakrájané ovocie zasypať cukrom, pridať trochu octu alebo citrónovej šťavy a nechať pred varením 24 hodín odstáť v chlade, napríklad špajzi alebo pivnici. Rozdiel medzi týmto spôsobom využitia prírodného pektínu a využitia želírovacieho cukru je v tom, že pri použití želírovacie cukru budete mať lekváre hotové do asi tak hodiny, pravdaže podľa množstva, pri naturálnom želírovaní ich budete za stáleho bublania miešať hodiny tri, štyri a možno aj päť.

Dnes je trend zavárať a konzervovať bez cukru, hoci cukor je vynikajúcim konzervačným prostriedkom. V potravinách, ktoré sú presýtené cukrami, sa nemôžu rozvíjať mikoorganizmy. Ak cukor nedáme alebo ho dáme málo, musíme všetky sirupy, pretlaky, džemy a kompóty sterilizovať varom.

Džem podľa viacerých zdrojov pripravíme rozvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme musia byť kúsky ovocia a pred varením džemov sa musí ovocie presladiť. (Zdá sa mi, že varím džemy.) Dočítala som sa, že správny džem obsahuje 1/3 až 2/5 cukru, ale pri priemyselne vyrábaných džemoch je to až 65% objemu. Taktiež, niektoré priemyselne vyrábané džemy sú z dôvodu znižovania nákladov a zvyšovania obchodníckej marže vyrábane tak, že ovocná zloža sa nahradí jablkami a jahodová, čučoriedková a iná chuť sa vlastne len pridá ako dochucovadlo. Za kvalitný priemyselne vyrábaný džem sa pokladá výrobok s minimálne 35 % ovocia, ak obsahuje 45 % ovocia, je označovaný ako „výberový džem“ alebo „extra džem“. Pomôžete mi, prosím, vypočítať podiel ovocia v mojom džeme. Na 5 kg ovocia a dávam 1 kg cukru plus pol deci octu, nejaké tie koreniny a kvapku rumu pred zavretím fľaše.

Fruit #fruit ewerywhere.

A post shared by Martina Javurkova (@martinajavurkova) on

No a nakoniec lekvár, slovníkom slovenského pravopisu definovaný ako hustá ovocná masa získaná rozvarením ovocia, obyčajne s cukrom. Podľa prísnych nárokov na kúskovitosť džemu mi príde lekvár ako brat džemu, len bez nárokov na tie kúsky. Ide totiž tiež o ovocie zahustené odparením vody do hustej konzistencie, ktorá potom nekvasí ani neplesnivie. Pridávame tiež cukor, ktorý má konzervačné účinky. Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým je hustý a nerozteká sa. Myslím, že varím lekváre.

>>> Recept: Lekvár z mirabeliek <<<

>>> Recept: Slivkový lekvár <<<

Ku nám sa slovo lekvár dostalo z gréckeho ἐκλεικτόν (ekleiktón), v preklade medicína, ktorá sa rozpúšťa v ústach, základom slova je ἐκλείχω (ekleíkhō), olizovať (sa). Z gréčtiny si slovíčko vzali učenci hovoriaci po latinsky a vzniklo electuarioum (medicína zmiešaná s medom alebo iným sladidlom pre uľahčenie orálneho užívania), to putovalo do stredovekého Francúzska ako leituaire a Nemecka, kde v období 1050 – 1350 figurovalo v medicínskej praxi ako lactwarje, latwarge , čo bol názov pre pastu alebo sirup na prekrytie chuti lieku. V maďarskom a slovenskom jazyku už figuruje lekvár v podobe, ako ho poznáme dnes, teda aspoň lingvisticky, v Čechách varia povidla. Slovo povidla nebo povidlí je v češtine doložené od 14. storočia a vyskytuje sa ešte v poľštine a ukrajinčine. Vraj od týchto národov prevzala povidla rakúska nemčina ako Powidl. Podľa Machkovho etymologického slovníku slovo súvisí so staroindickým pavitra – čistý, odkazovať malo na vyčistenú, precedenú ovocnú šťavu. Sú však aj iné výklady, ale nechajme to už tak, lebo už sa mi z toho točí v hlave a bojím sa, že zase zabudnem, že varím lekvár. Vlastne džem.

Vlastne ešte jedna technologická poznámka. Lekvár, džemy aj marmeládu môžete do pohárov nalievať cez širší lievik, ušetríte si lepkavé otieranie okraju pohárika, ktorý musí byť dokonale čistý. Ak sú nasýtené cukrom nemusíte ich ani sterlizovať varom, stačí, ak vrchnáky dobre zatiahnete a na 24 hodín otočíte hore dnom na deke či hrubšom ručníku a zakryjete inou dekou alebo tenšou perinou. Táto technika suchej sterilizácie sa nazýva dunstovanie a používa sa hlavne pri týchto cukrom sýtených produktoch.



Newsletter Júl 2017:

E-mailom dostante stručný celomesačný prehľad publikovaných článkov a užitočné pomôcky spracované tak, aby ste si ich mohli pohodlne stiahnuť, uložiť a prípadne aj vytlačiť:

  • Herbár spoza plota. Sťahujte si postupne popisy byliniek aj s návodmi na použitie.
  • Bylinkové pexeso. Hravý spôsob ako si zapamätať bylinky, kartičky si naviac môžete vziať so sebou na prechádzku a porovnávať priamo v prírode.
  • Letné recepty nielen na koláče a chlieb, ale aj na letné nátierky a pomazánky, ktoré ešte neboli publikované.
  • Praktickú plánovaciu pomôcku pre začínajúcich pekárov a pekárky kváskového chleba
  • Praktickú nápovedu pre tých z vás, ktorí uvažujete o založení záhrady

Najbližší newsletter vám zašleme o 12:00 v sobotu 1.7. 2017, prihláste sa včas!

P.S.: Ako začal náš príbeh spoza plota a čo všetko sa v našom živote zmenilo sa dozviete v e-knihe. Ak chcete vidieť viac fotiek a priebežne sledovať, ako sa nám darí, sledujte náš facebook alebo instagram. A nehanbite sa nám napísať ? Ak by ste mali záujem o spoluprácu, dajte nám vedieť!


Prečítajte si viac príbehov a receptov!

Príbehy spoza plota | Recepty spoza plota |Bylinky spoza

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *