Sedem chýb a omylov, ktorých som sa dopustila pri kváskovom pečení

Čas čítania: 6 min.

Pečenie kváskového chleba by nemalo byť ťažké, myslela som si, keď som úspešne založila svoj prvý kvások. Odvážiť múku, vodu, zamiesiť, vykysnúť a piecť, veď pri tom sa ani nedá pomýliť. Mýlila som sa. Blažená nevedomosť, odborne nazývaná nevedomá nekompetentnosť, je stav, keď človek nevie, že nevie a ja som nevedela nič. Myslela som si, že stačí recept a hotovo.

Nazbierala som recepty, napozerala videá a skúšala. Áno, všetky chleby boli jedlé a môj muž ich aj trpezlivo jedol, dokupujúc si makovníky v obchode, aby neumrel od hladu. Výstavný peceň som upiekla až po štyroch mesiacoch.

1. chyba: Nástroje, ktoré som ani nevedela používať

Keramický hrniec na pečenie s návodom, ktorý mi nič nehovoril. Internet je plných bochníkov upečených v týchto formách; bochníkov guľatých, lesklých, chrumkavých – a moje prvé chleby sme z formy vydlabávali hrubou silou. Ošatka, od ktorej som očakávala, že vyformuje chlieb do ukážkového bochníka ostala zapatlaná od cesta hneď po prvom použití. Nielenže som ju nevysypala, ale aj cesto bolo riedke na tento spôsob kysnutia. To som ja ale netušila.

2. chyba: Recepty s chybami, ktoré som nevedela odhaliť

V honbe za dokonalým chlebom som načisto zabudla na svoju zásadu preverovania zdrojov a sledovania dôveryhodnosti autora. Na tieto svoje zásady som si spomenula, až keď som druhýkrát vydlabávala chlieb z hlinenej formy, aby som ju umyla a začala používať ako kuchynskú dekoráciu. Pekný obrázok chleba totiž vôbec nemusí znamenať nič. Začala som dôsledne selektovať a sledovať len overené blogy a redukovala som ich počet na dva. Táto fáza učenia sa je inak nazývaná odborníkmi ako vedomá nekompetentnosť. Viem, že neviem – a cielene hľadám kvalitné informácie.

Moje obľúbené zdroje:

3. chyba: Nesprávne technologické postupy

Vyzbrojená teoretickými vedomosťami, poučeniami z predošlých chýb a zásobami múky, navážila som si suroviny presne podľa receptu upiekla som placku. Už som to na tomto blogu spomínala, ja som pôvodne študovala na strednej škole chémiu. Výcvik v laboratóriu bola čistá tortúra, museli sme vážiť na digitálnych váhach s presnosťou na tri desatinné miesta a pri meraní objemov držať skúmavku vo výške očí, aby pohľad zhora neskresľoval hodnoty. Hlas majsterky odborného výcviku mi znie v hlave dodnes: „Martina, 0,05% chyba pri základnom vážení sa prejaví ako 5% chyba vo výsledku!“

Autolýza, úžasný proces, pri ktorom nemusím robiť nič, len počkať. Miesenie, alchýmia toho, keď sa voda a múka transformujú a v ceste vidieť zárodky budúceho bochníka. Technologické prestávky, teda kysnutie, a následné prekladanie, ktoré ovplyvnia okatosť, vláčnosť a celkový tvar budúceho chleba.

Rôzne typy múk majú rôzne vlastnosti, jedna vstrebe viac vody, iná menej. Iná múka a nádoba na pečenie je vhodná na toastový chlieb, hydratované vlhké cesto a iná na pšeničný bochník vinohradníckeho chleba.

Prečítajte si: Nie je múka ako múka

Honba za dokonalým chlebom, ktorý máme asi všetci zafixovaný ako guľatý nadýchaný bochník ako „od babičky“, je zbytočná. Každý chlieb má svoje unikátne vlastnosti a použitie, jedným budete vytierať misku od gulášu, iný si zase zabalíte pohodlne na cestu ako sendvič.

Techniku a technológiu musíme prispôsobiť výsledku, ktorý chceme dosiahnúť. Teplota vzduchu v kuchyni, správne nahriatý plech a teplota pri pečení, všetko si treba namapovať na vlastné podmienky. Znie to možno ako protiklad, ale je to tak: technologický postup a recept treba dodržiavať, avšak musí byť nakalibrovaný na meniace sa individuálne podmienky. Nie je to chyba, to je realita. Mimochodom, táto fáza učenia sa, keď už máme osvojené vedomosti a používame ich vedome, sa nazýva vedomá kompetentnosť. Vieme, čo robíme, pomáhame si ešte všelijakými pripomienkami a ťahákmi, ale výsledky už sú také, aké chceme.

Pšeničný vinohradnícky chlieb. Stiahnite si recept! 
Pšenično-ražný toustový chlieb

4. chyba: Nesústredenosť a netrpezlivosť

Pred niekoľkými rokmi som sa rozhodla zatočiť so svojimi neduhmi a zbaviť sa nesústredenosti a netrpezlivosti. Naučila som sa maľovať mandaly a naozaj to trochu pomohlo. Kváskové pečenie má na mňa ten istý efekt.

Spočiatku som piekla tak akoby mimochodom. Šup-šup, hlavne nech už to je v peci, nech už to je upečné, nech už je chlieb vychladnutý, chcem vidieť, ako sa vydari. Dnes si užívam chvíle, keď som naozaj ponorená v prítomnom okamihu. Keď miesim cesto, nemôžem premýšľať o nesmrteľnosti chrústa, pretože vnímam cesto a to, čo potrebuje. Keď cesto prekladám, sústredím sa, dnes už bez námahy, na jeho vláčnosť. Hlboká práca mi pomáha spomaliť v čase.

5. chyba: Časté striedanie receptov

Podobne, ako som prestala skákať z jedného blogu na druhý a vybrala som si dva, ktoré sledujem, aj pri pečení samotnom sa mi osvedčilo najprv piecť jeden a ten istý chlieb dovtedy, kým som si neodsledovala čo sa deje, nepochopila súvislosti toho , čo sa deje a kým som sa nepoučila. Skrátka jeden recept, jedna múka a niekoľko pokusov.

Výsledkom je nielen super chlieb, ale aj istá úľava pri pečení, ktoré sa týmto stalo jednoduchším a je šanca, že v procese učenia sa posuniem do roviny nevedemej kompetentnosti. To je fáza, keď už človek robí niečo tak automaticky, že vlastne ani nevie, ako to robí. V kváskovacej hantýrke pečie „odokáče“.

Tri dni, tri chleby

Špaldový kváskový chlieb, deň prvý. Zle som navážila múku, dala som jej málo.
Špaldový kváskový chlieb, deň druhý. Zle som zamiesila a lajdácky prekladala cesto.
Špaldový kváskový chlieb, deň tretí. Do tretice všetko dobré! Mali sme výborné raňajky!

6. chyba: Nedostatok zručnosti

Jasné, že viem, ako sa miesi chlieb. Všetko dám do misy, zapnem robot a hotovo. Ale nie. Aké husté má byť výsledné cesto? A čo prekladanie cesta, formovanie bochníka, prenesenie bochníka do ošatky, vyklopenie z ošatky? Toto sú ešte stále len nevyhnutné úkony, o nadstavbových, ako zdobenie a narezávanie ani nehovorím. Zručnosť sa získava časom, skúsenosťami, alebo ako hovorí bonmot, iba tréning robí majstra. A športoví majstri majú koho? No majú trénerov! Mne osobne pomáha veľmi komunita zdieľajúcich ľudí, ale keby som sa mala rozhodnúť pre kváskovanie dnes, celkom isto by som išla na kurz.

Pozrite si: Kurzy kváskovania

Pri učení sa po vlastnej osi mi veľmi pomohlo, keď som znížila nároky na seba a venovala som sa nejaký čas pečeniu toho, čo som zvládla, teda toustového chleba a rôznych drobností, ako naan, pizza alebo pagáče. Lepšie som spoznala kvások a správanie sa jednotlivých múk.

7. chyba: Honba za dokonalosťou

Aj ja mám tendenciu podliehať virtuálnej realite, v ktorej je všetko dokonalé, úžasné a jednoduché. Keď príde na lámanie chleba, metaforicky povedané, v mojej realite sa aj rozsype múka, prsty mám zalepené od cesta, ktoré som spočiatku mala až za ušami. Kuchyňa vyzerala ako po výbuchu a kúsky cesta sa nachádzali na najnepravdepodobnejších miestach. Prečo len moje pečenie nie je tak čisté, jednoduché, precízne a elegantné ako to vidím vo videách?

Pred rokmi som mala možnosť v Anglicku pracovať ako pomocná kuchárka. Hostia sedli za elegantne prestretými stolmi s ligotavými pohármi a príbormi, bieloskúvce plátené prestierania vkusne naštylizované, nevtieravá hudba, sviečka v svietniku. Šéfova manželka sa vľúdným tónom pýtala, ako im môže pomôcť, vymieňala si s nimi zdvorilosti. Hostia našu reštauráciu milovali pre jej eleganciu a útulnosť.

My, v zázemí kuchyne, sme potili krv. Šéf ziapal, jeho žena kopala naštvane do pece, ja som ako blesk kropila palacinky likérom, kým sa ohrievala prílohová zelenina, a to som ešte stihla nachystať slimáčie ulity pre jeden z predkrmov. Očami som tlačila hodinovú ručičku, nech už je preboha jedenásť, lebo ešte jedna objednávka a určite sa zabijeme navzájom alebo minimálne mňa porazí.

Prečítajte si aj: Recepty na kváskový chlieb a pečivo

Kváskovanie je viac ako spôsob pečenia, je to životný štýl. Nevravím, že chlieb v obchode už nikdy nekúpim. Len dúfam, že v dohľadnej dobe nebudem musieť.



Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *