Hamburger spoza plota

Čas čítania: 8 min.

Tak ako je na Slovensku bežným jedlom na cesty lepeňák, v zahraničí sú populárne jeho vylepšené podoby známe pod názvom sendvič a hamburger. Pre všetky tri jedlá je spoločná kombinácia pečiva a plnky, najčasteješie mäsovej a nejaká tá zelenina, či už čerstvá alebo zaváraná. Chudák hamburger je však častokrát neprávom spájaný s nezdravou výživou, ničivou eko-politikou a ortodoxnými „love – hate“ postojmi. Ozaj, vedeli ste, že jeho pôvod siaha až ku Džingischánovi? To som sa dočítala, kým som čakala, až nakysne cesto na briošky, ktoré som pripravovala poctivo a do poslednej čiarky presne podľa receptu pána Cuketku.

Pán Cuketka je známy český bloger, ktorý bol food blogerom ešte keď to nebolo populárne. Jeho pútavý štýl, podrobné ale výstižné vysvetlenie postupov, skvelé recepty a vášeň pre varenie z neho už dávno urobili môjho obľúbenca. Úplne prvý recept, ktorý som vyskúšala bol ten na vianočku. Výsledkom bola spontánna pochvala od môjho muža, ktorý tvrdil, že naposledy takúto vianočku napiekla jeho žiaľ už nebohá babička. Myslím, že väčší kompliment za varenie som ešte v živote nedostala, pretože legendy hovoria, že babička piekla každý týždeň makovník obrovský ako manželova ruka od ramena po dlaň a pre jej kysnuté knedle chodievala rodina zoširoka-zďaleka. Manžel meria takmer 1,90 m.

Takto sa briošky na hamburger podaria

V prvom rade je dôležité, aby ste si, ak ste tak doteraz neurobili, naozaj prečítali podrobne recept u pána Cuketku. Fakt funguje. Hoci chvíľami bola príprava cesta pre mňa skúškou viery, oplatilo sa vytrvať a dodržať ho.

Príprava kvásku

  • 65 g hladkej múky
  • 6 g sušeného droždia
  • 115 g plnotučného mlieka

Tu som sa zamyslela prvýkrát, či predsa len neporuším pravidlá hry a nešupnem do mlieka trošku cukru prikŕmiť kvások, ale ovládla som pochybnosti.

Suroviny na cesto

  • Kvások
  • 3 veľké vajíčka
  • 300 g hladkej pšeničnej múky
  • 120 g polohrubej pšeničnej múky (môžete nahradiť hladkou a ja som aj nahradila)
  • 115 g masla izbovej teploty
  • 30 g kryštálového cukru
  • 9 g soli

Vedeli ste, že 30 g cukru sú tri polievkové lyžice? Toto je jedna z mála váh bez váženia, ktoré si pamätám, a pri vypekaní sa mi to veru zíde.

 Postup

Kvások sa oživuje asi pol hodiny, záleží, ako teplo máte v kuchyni. Pomáha mu, ak do nej neprúdi ani minimum chladnejšieho vzduchu a keď je prikrytý.

Pre mňa na tomto postupe bolo nové to, že kvások sa zarábal vo veľkej mise, do ktorej sa pridávali ostatné suroviny. Ja som doteraz vždy dávala kvások do ostatných surovín.

  1. Do kvásku dajte tri vajíčka a vymiešajte na hladkú zmes
  2. Múku s cukrom a soľou zmiešajte osobitne a pridajte do kvásku
  3. Miešajte kým sa cesto ako tak nespojí a nechajte 5 minút odpočívať

Keď pán Cuketka píše, že to „půjde ztuha“, tak to naozaj „půjde ztuha“. Pripravte sa na to, že cesto vyzerá dosť inak ako ste pri kysnutom ceste zvyknutý

  1. Pridajte do cesta postupne maslo, na štyrikrát, a dajte tomu vždy čas aby sa spojilo s cestom. Neponáhľajte sa a ak sa ponáhľate, briošky určite nerobte.
  2. Keď sa všetko maslo spojilo s cestom, mieste ešte 10 minút

Ja som použila robot, ale myslím, že ani ručne by to nebolo tak hrozné, pretože cesto je príjemne vláčne a pružné. Ak by ste si teda chceli pocvičiť paže, tak múkou na podsypovanie dosky šetrite, ako odporúča pán Cuketka.

Ak pri práci používate kuchynský robot, môže sa vám zdať, že kým robot robí svoje, vy sa môžete venovať niečomu inému. Nakŕmiť mačku, zbehnúť do pivnicie pre víno, umyť riad a tak podobne. Nie je to ale pravda. Na cesto treba pozerať, tešiť sa z toho, ako sa mení, ako sa v ňom tvoria bublinky, ako vonia a počúvať, ako sa odlepuje od stien misky. Keď je cesto hotové, nasleduje klasika – nechať kysnúť kým nezdvojnásobí svoj objem. Teraz ho už môžete nechať bez dozoru a venovať sa napríklad príprave mäsa. Vykysnuté cesto som rozdelila podľa receptu a vyšlo mi 11 briošiek.

>>>Pozrite si aj infografiku<<<

Pečenie

Pred pečením som ich potrela rozšľahaným vajcom. Stále je dôležité, aby nebolo úplne studené z chladničky ale izbovej teploty, inak vám cesto padne. Keďže som práve náhodou mala aj sézamové semienka a nemletý mak, posypala som briošky pre efekt semienkami. Hoci podľa receptu sa briošky pečú 15 minút pri 205°C, u nás v piecke som ich piekla 25 minút. Myslela som si, že ich dám piecť naraz, ale keď som videla ako narástli už pred pečením, rozhodla som sa neriskovať a na plechu vyloženom papierom na pečenie som ich piekla na dvakrát a nenapodobiteľnú vôňu pečenia som si užila o to dlhšie. Nakoniec som zistila, že pri pečení už až o toľko nenarástli, takže som mala pre zbytočné starosti.

Mäso do hamburgera


recept hamburger spoza plota Máme takú rodinnú historku o mlynčeku na mäso. Ako som spomínala, predtým, než sme žili za vlastným plotom, veľa sme pracovali a ja som aj veľa cestovala. Doma sme varievali skôr sporadicky než pravidelne a málokedy som varila naozaj nejaké náročnejšie jedlo. Tomu zodpovedala aj výbava našej kuchyne. Jedného dňa prišiel na návštevu otec s jeho ženou. Po zvítaní sa a vynosení batožiny z auta sme zasadli v kuchyni k uvítaciemu prípitku.

“Máš mlynček na mäso?”, spýtal sa otec.

“Nie, nemám …”

“Poď so mnou do auta, podržíš mi baterku”, zavolal môjho muža a my sme na seba nechápavo pozreli.

Neverila som vlastným očiam, keď z auta naozaj doniesol nefalšovaný masívny mlynček na mäso. Oni síce chodievajú aj na dvojdňovú návštevu nabalený akoby sa sťahovali na Severný pól, ale skutočne nepoznám iných ľudí, ktorí by so sebou na návštevu priviezli aj mlynček na mäso.

Odvtedy ubehlo niekoľko rokov, a mlynček na mäso už samozrejme máme. Okrem mlynčeka nám pribudlo množstvo ďalších najrôznejších spotrebičov, nástrojov, hrncov, variech, nožov a hlavne misiek a dóz všetkých veľkostí, ktorých nikdy nie je dosť.

Na mäso do hamburgera som použila mleté hovädzie mäso, ktoré som ochutila paprikou, čierným korením, zázvorom, mletým klinčekom a soľou. Niečo tomu chýbalo, tak som pridala aj pár kvapiek Worchester omáčky. Nechala som mäso odležať, aby sa chute premiešali, ale stále som nebola spokojná. Pridala som teda ešte trošku roztlčeného feniklu a mäso konečne začalo voniať podľa mojich predstáv. Z mäsa som vyfomovala približne 60 g guličky, z ktorých som urobila placky a poukladala som ich na kúsky papiera na pečenie, aby sa nezlepili a piekla som ich, keď boli briošky hotové na plechu vystlaným papierom na pečenie. Raz som ich počas pečenia otočila a bola som prekvapená, koľko šťavy pustili. Podľa všetkého som ich mohla opekať aj na suchej panvici na peci, ale takto boli šťavnatejšie, keďže sa piekli naraz z obidvoch strán.

Omáčky a prílohy do hamburgera

cuketové čatníKaždý má rad niečo iné, pre niekoho je klasikou majonéza, pre iného horčica alebo kečup, nakladané uhorky, cibuľa či iná čerstvá zelenina. Ja v zime letnú zeleninu neobľubujem, preto som chvíľu rozmýšľala, že vyrobím len rýchlu omáčku k mäsu. Tú si môžete pripravíť aj vy, a to tak, že zmiešate v pomere, ktorý vám vyhovuje mäso a horčicu. Môžete začať pomerom 1:1 a postupne kombinovať až kým nevyčarujete tú vašu “naj” chuť. Pridajte najemno nasekanú cibuľu a tiež najemno nasekanú nakladanú uhorku a zamiešajte. Zmes by mala byť skôr hustá ako riedka.

Spomenula som si však, že od leta máme zásoby fantastického cuketového čatní, ktoré je k mäsu a čerstvému pečivu ako stvorené. Jediným problémom bolo nezjesť ho predtým, než sa dopečú briošky a mäso.

Pre dobrodruhov, ktorí uvažujú o pečení v peci

IMG_1195-001Treba mať na pamäti, že teplo v sporáku alebo peci na tuhé palivo prúdi inak ako v elektrickej rúre, a tiež to, že plameň musí neustále horieť, inak pečivo sušíte, nepečiete. Takže pri tom treba pekne sedieť, sledovať a prikladať. Sledovať treba nielen oheň, ale aj pečivo, pretože tie kúsky, ktoré su bližšie ku plameňu a vzadu sa pečú rýchlejšie ako tie, ktoré sú vpredu a od plameňa ďalej. Takže v príhodný okamih treba plech otočiť, a to niekoľko krát. Ak už je pečivo zvrchu pekne zlatisté, ale zospodu ešte nie, prikryte ho kúskom alobalu, aby sa už nepripaľovalo, ale zároveň malo dosť času na dopečenie. Napríklad tieto briošky som aj na plechu všelijak prekladala ako Rubikovu kocku, kým sa nedopiekli všetky.

A ako to bolo s tým Džingischánom?

V knihe Apicius, zbierke starorímskych receptov zo 4. storočia sa uvádza, že hovädzie mäso sa pripravovalo ako zmes mäsa s píniovými orieškami, čiernym a zeleným korením a bielym vínom. Toto jedlo volali isicia omentata a je pokladaná za prapredka dnešných hamburgerov.

Nomádski Mongoli zase v 12. storočí so sebou nosievali na cesty mlieko a mäso, a to najmä konské a ťavie. Za života Džingischána, keď dobíjali obrovské územia, tak sa tak ponáhľali, že častokrát nemali čas sa zastaviť a najesť, preto prišli s jedlom, ktoré mohli jesť aj za jazdy na koni. Avšak, oni si zabalili len platy mäsa, ktoré si dali do nejakého vaku, a počas jazdy sa to mäso vlastne rozbilo a vďaka teplu akoby uvarilo. O ich stravovacích zvykoch písal aj dobre známy Marco Polo.

Džingischánov vnuk Kublajchán v 13. storočí naučil po dobytí Moskvy pripravovať tatarák, hoci dôvodom jeho vpádu asi nebola túžba naučiť vtedajších Moskovčanov nové recepty. Kto viete po anglicky, môžete si celú históriu prečítať na wikipédii, kto však nie, nemusíte ľutovať. Ku zaujímavej kulinárskej histórii nielen z wikipédie sa ešte vrátim pri budúcich receptoch.

A ako vlastne vyzerá výsledok? Mäkkučká brioška s mierne pikantným čatní, šťavnatým mäsom a plátkom syra. Krásne pružné cesto sa ľahko poddá pod váhou ruky a jedenie je čistá radosť. Malé upozornenie: váha jedného na pohľad malého hamburgera je medzi 160 – 180 g, a napriek výbornej chuti sa ich veľa zjesť nedá. Možno raz urobíme súťaž spoza plota v jedení hamburgerov a otestujeme to.



Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *