Ako som vyriešila moje problémy s nedostatkom času pri kváskovaní

Čas čítania: 6 min.

Po pol roku kváskovania som sa prepracovala desiatkami receptov na chleby, žemle, buchty a iné doborty. Piekla som s múkami ražnou, špaldovou aj pšeničnou, sladké, slané, veľké aj malé pečivá. Pôvodný ražný kvások som omladila a namnožila do dvoch pohárov, je už silný ako Valibuk. V tretej fľaštičke rastie a silnie kvások pšeničný, na buchty a koláče. O svoje začiatočnícke chyby  som sa podelila v blogu už pred niekoľkými mesiacmi, ale učím sa aj naďalej. Najnovšie som sa napríklad naučila, že je lepšie pracovať s časom, nie proti nemu.

Nedostatok času je častým dôvodom, prečo sa kváskovači vzdajú kváskovania hneď na začiatku. Ja som mala na začiatku tú výhodu, že s kváskovaním som začala v období, keď mám menej práce, takže som sa s kváskom mohla naozaj dosýtosti zoznamovať. Tu sú tri problémy, ktoré som sa učila prekonávať.

Môj prvý problém bol: Ako si mám načasovať jednotlivé kroky tak, aby som nič neprešvihla a nepokazila?

Spočiatku som všetko fanaticky merala a vážila, pri každom kysnutí cesta som si nastavila niekoľko pripomienok v mobile, aby som nepremeškala nejaké prekladanie, alebo aby som ho neurobila skôr. Neskutočne ma to stresovalo, bála som sa, že niečo pokazím, že bude chlieb zlý alebo cesto nevykysne. Z výsledného chlebíka som síce mala vždy radosť, ale pečenie samotné som si až tak veľmi neužívala, bol to skôr adrenalín. Skoro som sa aj pustila do vývoja mobilnej aplikácie, ale ovládla som sa. Fakt nechcem mať appku na všetko.

Môj druhý problém bol: Ako dosiahnúť optimálnu dĺžku kysnutia?

Kváskovať som začala na jar, v lete boli časové hodnoty z receptov nepoužiteľné. Čo trvalo inokedy 6 hodín, horúčavy urýchlili na dve hodiny. Ono to ale nie je až taká výhra, pretože kváskové pečivo je tým chutnejšie a zdravšie, čím dlhší čas kvasenia – fermentácie kyslo-mliečnými baktériami – cestu umožníme. Vraj ku miestam, ktoré stoja za to, skratky nevedú. Asi to tak bude, pretože aj kvások a cesto z neho potrebujete spoznať, a to sa dá len praxou. Nie hodiny, ale vy, vaše oči, nos a prsty si potrebujú vypestovať cit na to, kedy je cesto pripravené do ošatky a kedy do pece. Ak by som mala povedať nejaké všeobecné pravidlo, tak by to bolo, že čím teplejšie, tým kratšie kysnutie a naopak, čím chladnejšie, tým dlhšie. Ale ako dlho? To si musí odpiecť každý sám.

Môj tretí problém bol: Ako mám všetko zosúladiť tak, aby to do seba zapadalo?

Bolo pre mňa neprekonateľným orieškom zosynchronizovať prípravu cesta a pečenie samotné, tak aby boli v súlade so zvyškom môjho denného program – a ideálne tak, aby sa stalo kváskovanie súčasťou môjho života, nie ja súčasťou kváskovania. Postupne mi začínalo svitať. Čím dlhšie kysnutie, tým dlhšie prestávky medzi jednotlivými krokmi. Riešnie sa začínalo črtať.

Ak nemáte studenú špajzu, neváhajte použiť chladničku na predĺženie doby kysnutia, pomôžete kvaseniu a sebe tiež. Ja som kysnutiu v chlade najprv vyhýbala ako čomusi neautentickému, kysnutie som mala zafixované ako čosi, čo sa deje výhradne v teple, ale nebola to celkom pravda. Kysnutie v chlade mi pomáha zladiť náročný pracovný program a súvisejúce cestovanie s kváskovaním.

Môj osvedčený časový harmonogram

  1. V jeden deň (najčastejšie v piatok) popoludní alebo podvečer vyberiem kvásky a nakŕmim ich. 5 minút práce.
  2. V  druhý deň (zvyčajne teda v sobotu) po cca 12 a viac hodinách, zarobím rozkvasy alebo cestá podľa toho, čo idem piecť. Kvásky zase prikŕmim a nechám ešte stále na linke. 15 – 20 minút práce, ide hlavne o to, mať recepty, váhu a všetky suroviny poruke.
  3. Prikŕmené kvásky odložím do chladničky a zamiesim cestá. Navoľno ich zakryjem a odnesiem do chladu. To je tak 20 minút práce, ak miesim jedno cesto.
  4. Večer alebo v tretí deň: Cestá sú v chlade už 12 – 24 hodín, podľa toho. Vyberiem, prekladám – 5 minút práce – a nechám ešte zakryté kysnúť v teple. Do dvoch – troch hodín zvyčajne zdvojnásobí svoj objem. A až vtedy začína to naozajstné pečenie, ktoré zaberie času toľko, koľko čoho ste si toho vymysleli.

Napríklad, ak ide o chlebík, stočím do ošatky a nechám ešte pol hodinu až hodinu, aby chytil správny tvar. Zatiaľ sa hrám s pletenkami, buchtami, pagáčmi alebo iným pečivom, ktoré tvarujem a dávam piecť ako prvé. Hranie plus pečenie môže trvať takých 45 minút, pečenie chleba ďalších maximálne 40 minút.

Mám oskúšané aj to, že funguje zarobenie a vymiesenie cesta v pondelok (alebo iný pracovný deň) večer, kysnutie v chlade a následné pečenie o 24 hodín. Raz som už bola na nejaké pečenie dokonca tak unavená, že som cesto namiesto pečenia dala do mrazničky a po týždni použila – bolo výborné.

Môj najspoľahlivejší recept

Jasné, že som ho nevymyslela ja, ale popravde, iný už ani nepoužívam. Keďže voľného času mám teraz menej ako zvyčajne, je pre mňa dôležité aj držať sa najrýchlejšej, najjednoduchšej a najspoľahlivejšej metódy pečenia kváskového chleba. Ide o metódu 1-2-3 a jej princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky.

100 g kvásku + 200 g vody + 300 g múky

Potom stačí cesto zamiešať, nechať prebehnúť autolýzu, osoliť, okoreniť, zamiesiť a nechať kvasiť. Len pozor, neberte ten pomer zas tak úplne doslova. Stačí, že zameníte pšeničnú múku za raž alebo špaldu a dostanete celkom iný výsledok, oveľa redší a vhodnejší skôr na pečenie vo forme než na kysnutie v ošatke a pečenie na plechu či kameni.

Nečakané výhody metódy 1 – 2 – 3

Túto metódu dokážete použiť, aj keď ochutnávate víno v množstve väčšom ako malom. Raz sa mi stalo, že sme ochutnávali víno v pivnici, bola to neplánovaná akcia, ale rozkvas cesto bolo tak akurát pripravený na to, aby som z neho urobila cesto. Mimomochodom, myslím, že to je odvtedy, čo rozkvas nepoužívam. Rozkvasu bolo v ten pamätný večer práve 300 g a ja som sa rozšafne rozhodla dať budúcemu chlebu riadnu gramáž. Spomenula som si na metódu 1-2-3 a šup ho tam so 600 g vody a 900 g múky. Kým cesto autolyzovalo, pokračovala som v ochutnávke vína, potom som ho zamiesila ako sa patrí. Ochutnávka pokračovala, aj kým cesto kyslo, každú hodinu som odbiehala prekladať, až prišiel čas stočiť ho do ošatky. V reze vidíte, že som ho nestočila dokonale, ale tak úplná katastrofa to nie je. Poviem vám pravdu, až som sa zľakla, keď som videla aký je obrovský ten budúci chlieb a naozaj som si nebola istá, či sa mi vôbec zmestí do našej minirúry. Zmestil sa, ale vyklopiť na plech som ho musela uhlopriečne. A tak som upiekla svoj prvý dvojkilový chlieb, na ktorý som sa bez spolupráce s vínom asi nikdy neodvážila.

Vyskúšala som aj pomery 200 – 400 – 600, ale vrátila som sa ku 100 – 200 – 300 ako ku optimálnej veľkosti chlebíka. Lepšie sa stáča, lepšie sa krája, lepšie sa skladuje, a hoci sa rýchlejšie zje, kedykoľvek môžem upiecť nový pecník a ešte aj experimentovať. Napríklad tento posledný krásavec dostal namiesto 200 g vody 200 g zákvasu a prihodila som do cesta aj za hrsť zemiakov popučených s osmaženou cibuľkou, ktoré zvýšili od obeda.

Cesto bolo spočiatku tuhé ako nerozpracovaná plastelína, vlastne som ho ani nedokázala vymiesiť tak ako zvyčajne, takže psychicky som sa pripravovila na to, že po povinnom kysnutí z neho bude v najlepšom prípade bryndzový podpecník. V priebehu nedele som ho však zo zvyku napriek tuhosti poprekladala vždy keď som si spomenula. Neviete si predstaviť moje prekvapenie, keď po dvoch hodinkách  v teple kuchyne na mňa vykuklo ľahulinké jemné cesto plné bubliniek. Stačilo ho stočiť a o chvíľku už sa aj pieklo. Neviem či to bolo tým, že bola rúra lepšie rozohriata ako zvyčajne alebo tou masťou a zemiakom, ale chlebík nepraskol, bol krásne pružný a lahodný ku štipľavej kolbás a natretý bohato s bizsalma marmeládou bol z neho vynikjúci dezert.



Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *